[发明专利]一种保健型高仿真素肉的制备方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品工程领域，涉及一种素肉的制备方法，尤其涉及一种保健型高仿真素肉的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，肥胖、心脑血管疾病、三高等患者越来越多，人们对饮食的要求也越来越高。如今越来越多的人开始关注“健康饮食”，“茹素”是这几年出现的新风潮。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即约4个人当中就有一个有素食倾向，约有八成人认同多吃素少生病。因此，仿生素食产品以其“简便、卫生、富含营养”成了现今健康食品发展的新方向。

海藻酸盐是从海洋植物中提取的天然多糖，可溶性海藻酸盐可以和钙离子反应形成柔韧的、咀嚼适口性极佳的热不可逆凝胶，成为制作仿生食品的重要塑型基材原料，如仿生素翅丝、素鸡腿、素牛肉等。在具备各类食品的口感和风味的同时，海藻酸盐这类来自海洋的天然海藻多糖，还具有有很多独特的生理功能，给人们的健康带来好处。

海藻酸盐是海藻细胞膜的主要成分，在人体胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，对人体新陈代谢起到独特的调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，为预防人体发胖及动脉硬化起到一定的积极作用。海藻胶大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现的抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中Ba、Pb、Cd等重金属离子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。除此之外，海藻酸盐作为一种可食而又不易被人体消化的高分子多糖，具有增加饱腹感，健康减肥；加快肠胃蠕动，预防便秘的功能。

湖北大学的印韵芝等人在《大豆蛋白仿肉制品的研制》中提到，将氯化钙溶液缓慢加入海藻酸钠和大豆蛋白的混合溶液中，经钙化、漂洗、沥水等制成仿肉制品。该方法充分利用了海藻酸钠的塑形性，制成了素肉纤维。但是由于海藻酸钠和大豆蛋白的混合液为粘稠溶液，氯化钙与海藻酸钠反应形成凝胶的速度又非常快，利用该方法将氯化钙溶液缓慢加入海藻酸钠和大豆蛋白的混合溶液中，很难制备出均匀的仿肉纤维；而且产品的口感也不佳。

TG酶即谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。目前还没有将TG酶和海藻酸钠结合应用于仿真素肉制备领域的技术。

发明内容

针对现有技术中传统蛋白素肉口感不佳且仿肉纤维不均匀的现状，本发明的目的在于提供了一种保健型高仿真素肉的制备方法，本发明将传统蛋白素肉加工技术与酶的应用有机结合在一起，既利用了海藻酸盐的良好塑形性，制成高仿真纤维；又利用TG酶的作用，使产品具有脆嫩的口感；通过氯化钠的浸润使仿肉纤维粘连，外形更加逼真，其中的海藻酸盐成分还使产品具有一定的降脂、排毒功能。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种保健型高仿真素肉的制备方法，它包括下述步骤：

(1)将水溶性海藻酸盐配制成质量浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液；

(2)将大豆蛋白粉和TG酶加入所述海藻酸盐水溶液中，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、大豆蛋白、TG酶的质量比例为1:（2～8）:（0.02～0.08）； 

(3)配制质量浓度为1～3%的可溶性钙盐水溶液，作为B液；

(4)将A液透过布满小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维状；

(5)将成型的纤维牵引至清水中洗涤并缠绕成束；

(6)将纤维束洗涤后浸入质量浓度为0.2～0.5%的氯化钠溶液中浸润5～10分钟；

(7)将浸润后的纤维束平铺，挤压脱水至含水量65～70%；

(8)将挤压脱水后的纤维束平移至0～4℃环境冷藏反应定型8～12小时，至有弹性及爽脆；

(9)将冷藏定型后的纤维束于80℃～85℃蒸煮40～60分钟，使纤维束中心温度大于75℃以上；

(10)将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后速冻贮存备用。

对技术方案的进一步改进：所述步骤(1)中水溶性海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

对技术方案的进一步改进：所述水溶性海藻酸盐粘度为10～1000 mPa.s。

对技术方案的进一步改进：所述浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液的粘度为500～15000 mPa.s。