[发明专利]一种保健型高仿真素肉的制备方法

权利要求书

1.一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：

(1)将水溶性海藻酸盐配制成质量浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液；

(2)将大豆蛋白粉和TG酶加入所述海藻酸盐水溶液中，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、大豆蛋白、TG酶的质量比例为1:（2～8）:（0.02～0.08）； 

(3)配制质量浓度为1～3%的可溶性钙盐水溶液，作为B液；

(4)将A液透过布满小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维状；

(5)将成型的纤维牵引至清水中洗涤并缠绕成束；

(6)将纤维束洗涤后浸入质量浓度为0.2～0.5%的氯化钠溶液中浸润5～10分钟；

(7)将浸润后的纤维束平铺，挤压脱水至含水量65～70%；

(8)将挤压脱水后的纤维束平移至0～4℃环境冷藏反应定型8～12小时，至有弹性及爽脆；

(9)将冷藏定型后的纤维束于80℃～85℃蒸煮40～60分钟，使纤维束中心温度大于75℃以上；

(10)将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后速冻贮存备用。

2.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中水溶性海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述水溶性海藻酸盐粘度为10～1000 mPa.s。

4.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液的粘度为500～15000 mPa.s。

5.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中可溶性钙盐包括氯化钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中可溶性钙盐与海藻酸盐的质量比例为（1～5）：4。

7.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述步骤(6)中氯化钠的用量与所述洗涤后纤维束的质量之比为（1～2.5）：100。

8.根据权利要求1所述的一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于所述孔板的小孔直径为1.5～2.5mm。