[发明专利]快速生产高色价红曲米的方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，尤其是一种快速生产高色价红曲米的方法。

背景技术

红曲色素是红曲霉在生长过程中产生的一系列色素的总称，它是世界上目前仅有的利用微生物生产的食用天然色素，长期以来作为食品着色剂和香料使用。与已知的其它天然色素相比，红曲色素具有很多优点：稳定性好，在pH2-9的范围内都能保持稳定；耐热性较强，其乙醇溶液在100℃加热1.5h或120℃加热0.5h色素保存率在92％以上；其醇溶液对紫外线相当稳定：几乎不受金属离子如钙、镁、铁、铜等离子的影响；几乎不受0.1％的过氧化氢、VC、亚硫酸钠等还原剂的影响;对蛋白质的着色性能好等。

在我国，红曲色素产品大略有两类，传统的产品红曲米提取物和深层发酵红曲菌提取物红曲红。传统的红曲米生产工艺是先将大米进行浸泡，清洗，沥干，蒸熟，然后进行接种、发酵培养，最后出料烘干即可得到红曲米成品。但是现行的这种工艺在蒸米工序上，时间约为3～10分钟，不足以将米彻底熟化，而增加蒸米时间会导致米发粘，结块，不利于后期的接种等操作；因此传统的生产工艺不易于被微生物利用，耗时较长。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种原料易于被微生物利用的快速生产高色价红曲米的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：其将大米进行清洗并烘干处理后，用pH值为4.0～5.0、温度为25～45℃的酸水冲洗，然后静置至大米表面干燥；然后重复上述冲洗、静置过程，至大米的水分为30～40wt%；然后进行蒸米、降温、接种、发酵培养，最后出料烘干，即可得到红曲米成品。

优选的酸水为冰醋酸溶液或乳酸溶液；大米的冲洗时间为5～15分钟；大米的冲洗次数为2～5次；静置时间为5～15分钟。

优选接种过程的接种量为大米干重的7～15%；采用液体红曲菌种接种。

优选的发酵培养过程为：接种后的大米装袋堆积培养8～12小时；然后转入通风池发酵培养，发酵培养温度为30～34℃，湿度80%RH以上，时间为4～6天。最好在发酵培养过程，控制物料含水量控制在30～60wt%。

本发明构思为：红曲菌的生长与碳氮源的种类密切相关。一般来说，单糖、寡糖容易为微生物利用，而大米中所含有的淀粉是一种不可以被微生物直接利用的多糖，需经过分解才能被微生物缓慢利用，因此使淀粉长链结构断裂，可以加速微生物分解利用的速度，使菌体快速生长，在生产上可以有效缩短生产周期。因此本发明采取在蒸米之前先将大米烘干熟化处理，从而可以得到易于被微生物分解利用的大米，又避免了大米发粘、结块。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明充分利用了大米高温熟化以后易于被微生物利用的特点，对红曲米生产原料进行熟化预处理，有效缩短生产周期，在较短的时间内得到高色价红曲米，节省了大量人工，水电等消耗，为大规模工业化生产高色价红曲米创造了条件。

采用本发明工艺，发酵培养周期2～4天，即可得到色价1500～2000的红曲米，产品重量得率50～60%，比传统工艺提高了10～20个百分点；且生产周期比传统工艺缩短了2～5天，有效降低了原料的营养损失，降低了生产成本。

采用本发明工艺，发酵培养周期4～5天，可得到色价3000～4000的红曲米，产品重量得率40～50%；生产周期比传统工艺缩短了2～5天，能显著提高经济效益。

采用本发明工艺，发酵培养周期5～6天，可得到色价5000以上的红曲米，产品重量得率30～40%；生产周期比传统工艺缩短了3～5天。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1：本快速生产高色价红曲米的方法采用下述工艺过程。

称取大米600kg，清洗后高温烘干；然后用冰醋酸溶液冲洗3遍，冰醋酸溶液pH＝4.3、温度35℃，每次冲洗10分钟后静置10分钟；测定大米中水分为33.1wt%。冲洗后的大米进行蒸米、降温、接种液体红曲菌种，接种量为大米干重的10%；蒸米、降温和接种方法与传统工艺相同。接种后的大米装袋堆积培养10小时，然后转入通风池发酵培养；培养过程中每2～4h翻一次米，6～12h加一次水，培养温度控制在30～34℃，湿度控制在80%～90%RH，物料含水量控制在30～60wt%；培养4天后出料烘干，即可得到红曲米成品。所得红曲米成品的色价为1830u/g，得率为50wt%。

实施例2：本快速生产高色价红曲米的方法采用下述工艺过程。