[发明专利]一种藠头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种藠头的加工方法。

背景技术

藠头为百合科多年生草本植物薤的地下鳞茎，又名薤白，方言称三白，是一种药食同源的作物。中医认为藠头性温，味辛、苦，归肺、胃、大肠经，具有通阳散结，行气导滞的功效，用于胸痹胸痛，泻痢后重。据《本经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”现代研究表明，藠头含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，被誉为“菜中灵芝”，能够降脂消炎，预防心血管类疾病。藠头种植、腌制加工已经形成产业，所生产的产品远销至海外，深受欢迎。

目前，传统腌制藠头的加工方法，为了使藠头保持一定脆度，常使用明矾，为保持藠头的色泽美观，常大量使用二氧化硫进行护色。这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。如果不解决食品安全问题，会影响整个藠头产业的发展。

发明内容

    本发明的目的在于：针对上述技术问题，提供一种藠头加工方法，既能避免使用明矾、二氧化硫等有害健康的物质，又能保持传统腌制藠头的风味和口感，从而保证藠头加工产业的发展。

为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种藠头的加工方法，包括如下步骤，

（1）清洗

    剔除原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2.5cm，之后用清水反复冲洗干净；

（2）加盐腌制

    将步骤1得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取所述藠头总重量5%的食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖所述藠头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述藠头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到10-20波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述藠头20-40天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤2得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤3得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡6-8天；

（5）退盐

   将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤5得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）配汤

在饮用水中加入不同份量的糖、食用级冰醋酸、盐、辣椒，配成不同风味的汤汁，并保持温度在30℃以上； 

（8）分装

    将步骤6得到的预煮后的藠头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤7制备的所述汤汁，密封。

优选的，所述步骤1中，所述原料藠头应当符合如下标准：

总铅以Pb计≤1.0mg/kg、总砷以As计≤0.5mg/kg、六六六≤0.1mg/kg 、DDT≤0.1mg/kg。

更优选的是产自GAP种植基地的藠头。设定有害物质的限量标准，可以更好地保证腌制成品的食品安全。

本领域技术人员应当理解，上述对原料藠头的检测项目，只是基本的要求，为出口目的，通常需要按照进口国的要求进行其它项目的检测，检测合格后才能作为原料进行加工。

所述步骤2中，第二次加盐后，浓度10-20波美度的所述盐水以循环回流方式浸泡藠头30天。

所述步骤3中，保留的所述中间部分的高度接近藠头的直径，更优选的是所述中间部分的高度与藠头直径的比是1-1.1:1，这样切削后的藠头形态美观。

所述步骤7中，配制的所述汤料中糖、冰醋酸、盐的浓度分别优选为：

糖：以折光度计不少于52%，

冰醋酸：重量百分比不少于3%，

盐：1.5-2波美度。 

为了除去藠头采摘、运输过程中可能混入的细小金属，还可以增加磁吸步骤，即：在所述步骤6后，用高磁磁铁棒对得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁，从而除去小于2mm的金属。

本发明还提供一种优选实施方式：一种糖醋藠头的加工方法，通过如下步骤，

（1）清洗