[发明专利]一种荔枝果醋饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁发酵饮料，特别是涉及荔枝汁经酒精发酵、乳酸发酵及醋酸发酵后的荔枝果醋饮料及其生产方法。

背景技术

果醋是一种发酵型果汁饮料，营养丰富、风味独特，并具有一定的保健功能，深受消费者特别是女性消费者喜欢。

荔枝主要产于我国的广东、广西、福建、海南省，是一种色、香、味俱佳的名贵水果，具有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾等功效，其温补的特性千百年来为广大人民所熟知。我国荔枝种植总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝种总面积的84.5%，总产量的70.5%，荔枝鲜果虽深受国外市场欢迎，但其果实采收季节性强，保鲜困难，无法长时间贮藏和长距离运输。目前荔枝的深加工品种主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝发酵酒。关于荔枝的深加工，中国发明专利ZL200610032684.9公布了一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法，将荔枝壳中的色素浸提到荔枝酒中生产干红荔枝酒；中国发明专利ZL200610032678.3公布了一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，在低温下全汁发酵生产荔枝酒；中国发明专利申请200710027298.5公布了一种荔枝果酒的酿造工艺，中国发明专利200610035067.4公布了荔枝汽酒及其酿造方法；中国发明专利申请200610036455.4公布了一种荔枝烈酒及其生产方法，中国发明专利申请200510101388.5公布了荔枝白兰地及其制备方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒类制备，并未涉及非酒类荔枝加工产品。中国发明专利200510012027.3公布了一种调配型的荔枝果肉酸奶及其制备方法，该方法首先将去皮、核的荔枝果肉破碎；再将低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常规方法制备的酸奶混合，再经过搅拌、包装，得到调配型的荔枝果肉酸奶，提供了一种营养丰富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品种。但该方法只是利用荔枝制备酸奶，并非制备荔枝果醋饮料。中国发明专利申请200810070498.3公布了一种荔枝果醋及其制备方法，该方法首先将去皮去核的荔枝果肉破碎打浆，离心去渣后得到荔枝汁，再分两步接种葡萄酒活性干酵母菌和醋酸杆菌，分别在16－30℃和30－34℃进行酒精发酵和醋酸发酵，当醋酸含量大于6.5％时，采用82℃，10分钟灭菌处理停止醋酸发酵，最后经澄清和膜过滤除菌，得到了一种保留了荔枝固有营养和风味的果醋。该方法中过高的加工温度会使产品的风味存在缺陷，因为荔枝是一种热敏感水果，其果汁加工过程中温度一旦超过30℃，就会因加速氧化失去果香并导致煮红薯味，上述方法中发酵温度范围主要在30℃左右，其灭菌温度更是达到82℃，势必造成产品风味上的欠缺。另外，上述方法生产的产品只是荔枝原醋，口感和香气都会存在缺陷。

发明内容

本发明的目的在于针对荔枝的加工特性，提供了一种多菌种发酵，尤其是采用低温长时间表面醋酸发酵生产荔枝果醋饮料的制备方法。

本发明所述的荔枝果醋饮料，由依次包括以下步骤的工艺方法制得：荔枝剥壳去核、榨汁、加酸加酶澄清，酒精发酵，乳酸发酵，醋酸发酵，调配，下胶、过滤、脱氧、无菌灌装，具体是通过以下技术步骤实现的： 

（1）预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，所得浊汁加酒石酸，使总酸（以酒石酸计）达到5g/L，加0.01-0.02%（V/V）果胶酶，5℃澄清48小时，取上清液用错流过滤机过滤，所得澄清荔枝汁0℃保藏；

（2）酒精发酵：取上述冷冻澄清荔枝汁，回温至20-25℃，接入占澄清荔枝汁质量百分比0.01-0.03%的葡萄酒活性干酵母，发酵至残糖低于4g/L，得一次发酵醪；

（3）乳酸发酵：在一次发酵醪中加入占醪液重量2-4%的乳糖，接入占一次发酵醪质量百分比0.02-0.04%的活性干保加利亚乳杆菌，20-25℃发酵两天；得二次发酵醪；

（4）醋酸发酵：在二次发酵醪中接种占醪液质量百分比0.04-0.06%的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌，20-25℃进行表面醋酸发酵，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用错流过滤机过滤发酵醪，除去微生物菌体使发酵停止，即得荔枝汁发酵原醋（荔枝原醋）；