[发明专利]一种酸性牛奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，尤其涉及一种酸性牛奶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁(Pudding)在欧美国家已有悠久的历史，是欧美家庭喜爱和普遍使用的一种奶制甜点，传统的布丁是一种凝胶状半固体的高蛋白乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，营养价值高，而且风味独特、口感极具享受。布丁是一种非常营养、健康的纯天然乳制品，逐渐成为高档乳制品之一，深受广大消费者喜爱。

目前我国市场上的布丁产品品种单一，必须在0-5℃的条件下冷藏，冷藏销售，并且，因为产品没有达到商业无菌，保质期较短，在冷藏条件下的保质期一般在14天左右，这给布丁的运输、储藏及销售带来了很大的麻烦。因此，生产一种长保质期的布丁势在必行。

如果将酸度调节剂添加到布丁中，降低布丁产品的pH，既能改善布丁的口感，又能抑制微生物的滋生，延长产品的保质期，因此，如何开发一种口感饱满滑顺，营养价值高、保质期长的布丁制品，已经成为目前市场的必然趋势。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酸性牛奶布丁，本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均匀稳定并且具有较长保质期的布丁。

为此，本发明包括以下方面：

1、一种酸性牛奶布丁，该布丁的pH为4.2至4.4，优选4.3至4.35。

2、如上述1所述的酸性牛奶布丁，其中以酸性牛奶布丁的总重量计，其组成重量百分比如下：白砂糖或甜味剂、7％～10％，无水奶油、1％～2％，稳定剂、0.3％～0.6％，酸度调节剂适量，余量为牛奶；优选白砂糖或甜味剂、8％～9％，无水奶油、1.4％～1.6％，稳定剂、0.4％～0.5％，酸度调节剂适量，余量为牛奶。

3、如上述1或2所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸中的一种物质或两种以上物质的组合。

4、如上述1-3任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种物质或两种以上物质的组合。

5、如上述1-4任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组合而成；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯和琥珀酸单甘油脂中的一种物质或两种以上物质的组合。

6、如上述5所述的酸性牛奶布丁，其中所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、果胶、琼脂和刺槐豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯或单硬脂酸甘油酯。

7、如上述1-6任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有盐类物质，该盐类物质为氯化钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种物质或两种以上物质的组合，其中优选盐类物质为氯化钠和/或柠檬酸钠。

8、如上述1-7任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有酸性水果果汁，优选酸性水果为芒果、杨梅、西梅、梅子、李子、葡萄柚、柑橘、和柠檬中的一种水果或两种以上水果的组合，添加量为酸性牛奶布丁的总重量的8％～12％。

9、上述1至8任意一项所述的酸性牛奶布丁的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)将牛奶，白砂糖或甜味剂，无水奶油和稳定剂，在60～70℃混合均匀，其中牛奶的添加量为使获得的混合物料的量不高于终产品总重量的95％；

2)将步骤1)获得的混合物料冷却到45-50℃，用酸度调节剂将混合物料调酸至pH4.2-4.4，并在获得的调酸后的混合物料中补加牛奶至终产品总重量的100％；

3)将步骤2)获得的混合物料在60～70℃、17～18MP压力下进行均质；

4)将步骤3)均质后的混合物料在85～121℃灭菌；

5)将步骤4)灭菌后的混合物料降温至80℃，并打入待装保温罐；

6)在维持温度＞65℃的条件下，对步骤5)获得的混合物料进行灌装，然后入库冷却。

10、如上述9所述的酸性牛奶布丁的制备方法，其中在步骤1)中加入香精和/或果汁。

具体实施方式

本发明首先提供了一种酸性牛奶布丁，其是一种添加酸度调节剂的酸性牛奶布丁，该布丁产品的最终pH优选为4.2-4.4。

本发明提供的酸性牛奶布丁优选可以包含以下重量百分比组成：