[发明专利]一种发酵乳制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明具体的涉及一种发酵乳制品及其制备方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初使用的食物，包含婴幼儿生长发育的蛋白质，脂肪，碳水化合物和矿物质等。酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成的食品，包含原料乳所有的营养价值，且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被分解成小分子脂肪酸，各种营养素的利用率得以提高。

虽然乳制品的种类丰富，但是产品的工艺却基本相同，主要步骤如下：

1.原料的验收，净化

2.配料

A.将牛奶升温与糖、甜味剂、增稠剂或乳化剂充分溶解

B.添加营养物质：如果汁，矿物质，维生素或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3.均质：15-22Mpa，温度为50-70℃。

4.杀菌：巴氏杀菌90-95℃，5-10min

5.发酵：添加乳酸菌等益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等嗜热菌)，活添加风物物质，40-44℃发酵5-6小时。

6.灌装，冷藏

从上面的工艺中我们可以看出，目前采用的嗜热乳酸菌在实际生产中的发酵时间一般需要6小时左右，如果发酵一批次的酸奶需要占用发酵罐6个小时。而嗜温乳酸菌是最适发酵温度在22-30℃的一类乳酸菌，经过长时间发酵后才能完全释放其风味物质，发酵时间一般在16-24个小时之间。如果为了使用嗜温菌发酵，发酵一批产品需要占用发酵罐的时间是采用嗜热菌所用时间的四倍左右。工厂的资源是有限的，因为这个原因嗜温菌在实际生产中应用得很少。但是嗜温菌产生的风味又是嗜热乳酸菌所不能代替的。

嗜温乳酸菌除了发酵时间比较长之外，在发酵过程中以及后期保存中会产生微量的气体，在后期保存中容易因为产生的气体出现假胀包的现象。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对嗜温乳酸菌发酵时间长，占用发酵罐时间长，以及发酵过程中以及后期储藏中产气出现假胀包的缺陷，提供一种发酵乳制品及其制备方法，本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间，且能避免假胀包的现象；产品保质期长，口感好。

因此，本发明提供了一种发酵乳制品的制备方法，其包含下列步骤：

(1)将乳原料中的各成分混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的乳原料包含动物乳和增稠剂；

(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，再通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于22～37℃(优选25-28℃)发酵库中进行发酵；

(3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至50～70℃(优选55-60℃)，再经过60-120℃(优选70-75℃)，4s-10min(优选15s-1min)杀菌，保存，即可。

步骤(1)中，所述的将乳原料中的各成分混合中，可通过搅拌混合，搅拌温度较佳的为40～50℃；所述搅拌时间较佳的为15～20min。所述的均质的条件可为本领域均质操作常规选择的条件，均质温度较佳的为55～75℃；均质的压力较佳的为17～25MPa；所述均质较佳的为二级均质。所述的杀菌可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌方式，杀菌温度较佳的为90～95℃；杀菌时间较佳的为5～10分钟。所述的冷却的温度较佳的为22～37℃。所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。

步骤(1)中，所述的动物乳可以是新鲜乳或新鲜乳和奶粉配成的复原乳；其中，所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的动物乳可为全脂乳或脱脂乳。所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为80～90％。

所述的增稠剂可选用本领域常规的各种增稠剂，如结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0.1～1％，更佳的为0.5～0.8％。