[发明专利]即食鳐鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种即食鳐鱼的加工方法，尤其是对于大型鳐鱼的脱除异味的方法。

背景技术

鳐鱼是生活在热带深海的卵胎生海洋生物，鳐鱼体型扁平，并且其结构与普通鱼类不同，尤其是肌肉纤维粗壮，纹理交错。鳐鱼的不同之外还有就是体内含有大量的尿素，尿素可以帮助鳐鱼保持渗透压以防止盐分的渗入，同时也帮助盐分排除体外，以弥补其排泄系统不发达的缺陷。由于其体内有尿素成分，氨水气味很浓，从而导致鱼肉的利用价值降低。尤其是从远洋捕捞的大型鳐鱼，体型庞大，肉质粗糙，其所存在的氨水气味不会像小型鳐鱼一样在加温后会变得很淡。因此加工难度较大，开发利用比较困难。但大型鳐鱼是大洋性海洋生物，资源丰富，在目前近海水产资源日渐衰退的形势下，对其进行开发利用有重要意义。

有一种烤鱼片加工方法，市场上供应的有马面鱼、鳕鱼、鱿鱼等鱼片，也有小型鳐鱼片，如汁烤鳐鱼，鲜烤鳐鱼等产品。它们的加工过程大同小异，主要工序是清理、切片、调味、干燥、焙烤、延压等。

发明内容

针对上述不足，本发明要解决如何消除鳐鱼原料自身异味的技术问题，提供一种使产品没有异味的即食鳐鱼的加工方法。

本发明提供的即食鳐鱼的加工方法，包括清理、切片、调味、干燥、焙烤、延压，在调味前先进行去除异味，所说去除异味是先将鱼片浸入处理液中2小时，鱼片与溶液的质量比为1∶0.8～1.2，温度15℃，中间每30分钟搅拌一次，所说处理液含氯化钠3％、乙酸0.6％、己二酸1.0％，其中，氯化钠以质量克和体积毫升的百分比计，其余以体积百分比计；再将浸好的鳐鱼片在清水中用气泵充气强制漂洗到鱼片酸碱度呈中性。

本发明提供的即食鳐鱼的加工方法，加入了针对鳐鱼体内含有大量尿素的弊端而增加的一个去除异味工序，与现有技术相比，本发明提供了一条对鳐鱼进行大规模开发利用的工艺路线，使产品没有异味。

本发明提供的即食鳐鱼的加工方法，在调味前还对鳐鱼片进行机械挤压，最好是挤压间隙为0.6～0.8cm，得到的鳐鱼片厚度为1.0～1.5.mm。根据鳐鱼鱼肉大部分呈红色、纤维组织粗壮、肉片面积较大较厚的特点，本发明增加了对鳐鱼片进行机械挤压的工序，对鳐鱼片纤维组织进行调质处理。与未作肉质调整相比，本发明产品更加疏松，入味更深厚。

所说调味时使用如下调味配方：白砂糖6％、食盐2.0％、味精1.5％、5’-肌苷酸0.05％、5’-鸟苷酸0.5％、牛肉精粉0.5％、姜粉0.06％、乙基麦芽酚0.1％、香精0.02％、辣椒精0.01％，皆以与鳐鱼片的重量百分比计。与其他常规配方相比，本发明产品更能发挥鳐鱼肉质优点，并使口感更加柔软。

具体实施方式

一种工艺即食鳐鱼的加工方法，以远洋捕捞的大型鳐鱼为原料，通过以下工序进行：原料解冻→去骨、去内脏、去皮→剖片，将鳐鱼肉剖成厚度为2～2.5cm的鳐鱼片→清洗→去除异味→机械挤压，挤压间隙为0.6～0.8cm，得鳐鱼片厚度为1.0～1.5.mm→沥水→调味→摊片→40～50℃下干燥至水分含量到35～42％(质量百分比)→165～185℃下焙烤6～9分钟→延压→包装。

其中去除异味是：

处理液配方：氯化钠3％(质量克/体积毫升)、乙酸0.6％、己二酸1.0％，后两者为体积百分比。鳐鱼片经过剖片清洗浸入配好的处理溶中2小时，中间每30分钟搅拌一次，鳐鱼片与处理液的重量比为1∶1±0.2，温度15℃。浸好的鳐鱼片在清水中用气泵充气强制漂洗，直至鳐鱼片酸碱度呈中性，使处理好的鳐鱼片被洗去残留的异味。

其中调味所用配方：白砂糖6％、食盐2.0％、味精1.5％、5’-肌苷酸0.05％、5’-鸟苷酸0.5％、牛肉精粉0.5％、姜粉0.06％、乙基麦芽酚0.1％、香精0.02％、辣椒精0.01％，各以与鳐鱼片的重量百分比计。调味过程是先与调味料混和用调味机调味15分钟再在10～15℃恒温库内放置12小时左右进行渗透。