[发明专利]一种香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类制品领域，尤其涉及一种香肠及其制备方法。

背景技术

目前我国的肉产量世界排名第一，占总产量的四分之一以上，但我国肉制品的年产量只有200多万吨，不到肉类总产量的4％，而发达国家肉制品产量占其肉类总产量的40-70％。随着我国经济的快速发展和人民生活逐步迈入小康，生活工作节奏日益加快，饮食习惯和膳食结构也在相应地发生着变化。人们除了要求食物营养丰富之外，还要食用方便。因此，我国肉制品市场的发展潜力巨大。

传统的香肠是以畜禽肉为原料，辅以填充剂，如淀粉、脂肪、植物蛋白粉等，然后再加入调味品，采用腌制、斩拌、蒸煮等加工工艺制成的一种肉制品，其特点是肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长。

为改善形状、提高出品率，传统的香肠中一般会添加8-15％的淀粉，同时，为了改善口感，往往还要添加20％左右的脂肪。随着人们生活水平的提高，这种高脂肪、高淀粉含量的火腿肠正面临逐渐被淘汰的趋势。低糖、低脂肪含量的香肠正逐渐成为各企业研发的重点。

如袁雪苹、李春阳等人在专利CN99100171中公开了一种香肠及其制作方法。其原料及其重量配比为：畜禽分割瘦肉40-80份，鱼肉1-20份，动物蛋0.1-30份，植物蛋白0.1-5份，动物脂肪0.5-8份，品质改良剂0.1-5份，调味品3-5份。该火腿肠完全不使用淀粉，通过几种原辅料的加入，其恰当的配比和与之相配合的工艺使生产出的火腿肠鲜嫩多汁、细嫩柔滑、醇香可口，在使其具有了低温肉制品的口感味道和高营养的特点的同时，又具有普通高温肉制品可长期贮存、食用方便的特点，成为一种高蛋白、低脂肪、细嫩柔滑、食而不腻的高温肉制品，满足人们对食品营养、方便和经济的需求。但是，该发明所述香肠实际上是几种肉类的混合，破坏了单一肉类所特有的口感和美味。

臧明伍，王宇等人在专利CN200810224188.2中公开了一种鸭肉香肠及其制备方法。利用鸭肉瘦肉和鸭皮作为主料，先将主料分别绞碎，配以各种辅料，再混合搅拌，灌制香肠，然后干燥，热加工制得，其中辅料为食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠以及各种香辛料。本发明所述的鸭肉系列香肠选用鸭肉瘦肉为原料，适口性好，不但丰富了香肠的品种；同时也为鸭肉的深加工提供了更广的途径。该发明的缺点是营养成分比较单一。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种香肠，所述香肠含有人体必需的多种微量元素和维生素，口感好，营养价值高，而且由于不添加传统香肠中所用的淀粉成分，含糖量低，可改善目前人们营养不平衡或营养过剩的问题。

本发明的目的之二，是提供一种上述香肠的制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种香肠，包括：1-1.2重量份的肉末，0.8-1重量份的糯米豆，0.1-0.2重量份的黄豆粉，0.005-0.008重量份的枸杞，0.2-0.25重量份的狲猴桃汁和0.10-0.35重量份的调料。

优选地，上述肉末为猪肉末或牛肉末。

优选地，上述调料为1-3重量份的食盐、2-9重量份的味精、2-9重量份的五香粉、0.5-3重量份的胡椒粉、0-0.3重量份的大蒜粉和0-3重量份的辣椒粉。

一种上述香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)肉末制备：将肉切成条状，加入水和醋搅拌均匀，浸泡，然后用水清洗，滤干，用绞肉机搅成肉末；

(2)糯米豆的制备：将0.8-1重量份的糯米、0.15-0.2重量份的红豆加水浸泡，然后用蒸锅蒸至烂熟，然后加入0.1-0.3重量份的蛋清，搅拌均匀即得糯米豆；

(3)黄豆粉的制备：将黄豆炒熟，用粉碎机磨成粒度为100-500目的黄豆粉；

(4)配料搅拌：按配比称取步骤(1)所得肉末、步骤(2)所得糯米豆、步骤(3)所得黄豆粉，混合后加入枸杞、猕猴桃汁和配料，搅拌均匀；

(5)灌肠和烘烤：将步骤(4)所得物料用灌肠机充填到肠衣中，在60-110℃下烘烤6-10小时，即得所需香肠。

现代医学研究表明，枸杞含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖和血脂。此外，枸杞子亦为扶正固本，生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体、延缓衰老之良药，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著；对抗肿瘤、保肝、降压、以及老年人器官衰退的老化疾病都有很强的改善作用。此外，枸杞对体内癌细胞有明显的抑制作用，可用于防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫功能。