[发明专利]一种黑木耳膳食纤维的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种制备黑木耳膳食纤维的方法。

(二)背景技术

黑木耳Auricularia auricula(L.exHook.)Underwood，又称光木耳、细木耳、云耳，是一种大型真菌，属于担子菌纲，木耳目、木耳科、木耳属。黑木耳中总碳水化合物占子实体干重的70％以上，是一种优质的膳食纤维来源。膳食纤维可分为水不溶性膳食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF)两部分。膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；膳食纤维包括多糖，寡糖，木质素及相关植物成分；膳食纤维对通便，(或)降血脂，(或)降血糖具有有益的生理功能。黑木耳不溶性膳食纤维包括几丁质、纤维素、木质素等，可溶性部分包括甘露聚糖、葡聚糖、酸性多糖等(Ukai S.and Morisaki S.，1982；Valentine A.Aletor，1995)。此外，黑木耳膳食纤维还包括一些微量成分，如黑色素、酚类化合物等(张莲姬，2006)。

膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病作用，当富含膳食纤维的食物进入消化道内，在胃中吸水膨胀，并形成高粘度的溶胶或凝胶，这样将产生饱腹感，减少了进食量和热量的吸收。不仅对肥胖病人是很好的食品，而且增加了胃肠道的蠕动，从而抑制了营养物质在肠道的扩散速度，缩短了食物在肠道内的停滞时间，使食物不能充分被消化酶分解便继续向肠道下部移动，结果增加了排便速度和体积乃至排便次数，由此降低了肠内压，产生通便作用，减少了有害成分在肠道内的滞留时间。

膳食纤维可以鳌合有机化合物，使其具有吸附有机物功能与预防心血管疾病作用。这是由于膳食纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的功能。研究还表明膳食纤维能鳌合胆固醇、降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻碍了中性脂肪和胆固醇的再吸收，也限制了胆酸的肝肠循环，进而加速了脂质物质的排泄，可直接扼制和预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。

膳食纤维结构中包含一些糖醛酸的羟基和羟基侧链基团，可与阳离子进行可逆交换，这一物化特性，使其具有离子交换功能和降血压作用。大量实验证实，膳食纤维可与Ca，Zn，Cu，Pb等阳离子进行交换。但此类交换为可逆性的，并优先交换Pb等有害离子，所吸附在膳食纤维上的有害离子可随粪便排出，从而产生解毒作用。

膳食纤维具有改善肠内菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。膳食纤维中非淀粉多糖组成的膳食纤维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，在大肠繁殖有100～200种总量约在100×10⁶个细菌。其中相当一部分是有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效，如双歧杆菌不仅能抑制腐生细菌生长、维持维生素的供应，而且对肝脏有保护用等。这些细菌能以部分膳食纤维为营养进行代谢。于是，这些被吸收的膳食纤维不仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥着重要的生理作用。另外，那些不能让菌群发酵的膳食纤维也会在这时候吸水、膨胀、增重后，随同可发酵纤维的剩余物以粪便的形式排出体外，使粪便湿润、松软、量多、表面光滑在大肠内停留时间缩短。

西方发达国家早在70年代就着手对膳食纤维的研究与开发，美、英、德、法己形成一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。美国成立了膳食纤维协会(USDA)。在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维功能食品。美国的科学家们用现代高技术手段，以全美最上乘的棕金车前谷为原料研制成功了“金谷纤维王”。其含有高达80％的纤维，是人们己知含高纤维的燕麦的5至8倍。这一高纤维食品在美国问世后很快风靡欧美等发达地区。据悉，在欧美，食用纤维素的年销售己达100亿美元。

膳食纤维的资源非常丰富主要存在于海藻农产品和食品加工过程中的下脚料和废弃物中，如小麦数皮、豆渣、果渣皮、甘蔗渣、荞麦皮、茶渣及食用菌下脚料等。我国是世界上生产黑木耳的主要国家，占世界黑木耳总产量的90％左右。除了用于直接食用外，黑木耳主要被用作生产黑木耳多糖的原料，在黑木耳多糖制备过程中产生的废渣中含有大量膳食纤维，将黑木耳提取多糖后的料渣进行改性处理，提取高附加值产品，同时也拓宽了膳食纤维的资源领域。