[发明专利]海鲜类提取物的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产加工领域，尤其涉及一种海鲜类提取物的生产工艺。

背景技术

海鲜类提取物是从水产品中通过相关的化学法或酶解法等加工得到的一种食品工业原料，可广泛地应用于以调味料为主的食品工业中。

采用化学法得到的海鲜类提取物由于在水解的过程中使用了化学试剂使得其残留问题比较突出，不能广泛的为人们所接受。而采用现代酶工程技术进行水产品的酶解工艺得到的天然海鲜类提取物受到人们的追捧，具有广阔的市场前景。

现有的酶解法往往是采用游离酶，待反应底物被酶解后，需要将酶高温灭活以消除酶对产品品质的影响。酶的一次性使用不利于海鲜类提取物的连续生产，增加了海鲜类提取物的生产成本，且酶的高温灭活会导致水解产物中营养物质的破坏。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种海鲜类提取物的生产工艺。

一种海鲜类提取物的生产工艺，包括如下步骤：

A）  肉浆的制备：将水产品进行打浆磨碎，加水，加盐，熬煮，过滤得到肉浆； 

B）  酶制剂的筛选：通过相关的酶酶解实验，以酶解后测得的蛋白质含量和游离氨基酸的含量高低为指标考察不同的酶制剂的作用，解水产品的酶制剂A和酶制剂B，并进行所述酶制剂A和所述酶制剂B的复合；所述酶制剂A为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶中任意3种或3种以上的组合；所述酶制剂B为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的任意3种或3种以上的组合；

C）  酶解反应器的制备：包括支撑构架的制备，所述酶制剂A和所述酶制剂B的固定化，一级滤膜和二级滤膜的固定化安装；

D）  肉浆的酶解和过膜过滤： 所述肉浆依次经过所述酶制剂A的酶解、所述一级滤膜的过滤、所述酶制剂B的酶解和所述二级滤膜的过滤，得到小分子活性肽和氨基酸；

E）  美拉德反应：往所述小分子活性肽和所述氨基酸中加入变性淀粉、食盐、葡萄糖、甘氨酸、D-木糖和叔丁基对苯二酚，搅拌均匀得反应体系，加热至104℃~105℃，进行美拉德反应2h~5h；反应结束后，将反应产物降温冷却；

F）  海鲜类提取物的包埋及喷雾干燥：将所述反应产物浓缩后采用包埋剂进行包埋，并进行喷雾干燥，得到产品海鲜类提取物。

采用上述技术方案，酶制剂的作用位点多，可提高海鲜类提取物的得率；对酶制剂A和酶制剂B进行固定化，可以实现酶制剂的重复利用，无需将酶高温灭活，避免了水解产物中营养物质的破坏；海鲜类提取物的产品品质好，且便于保存，应用广泛；加工过程简单，便于海鲜类提取物的大规模连续生产，降低了生产成本；肉浆的原料来源可以是水产品的下脚料，避免了水产资源的浪费。

由于采用上述技术方案，克服了现有技术中酶的一次性使用，酶灭活过程中营养物质受到破坏，不利于连续生产，生产成本高的缺点。

作为本发明的进一步改进，所述步骤A中，加水量为水产品重量的2~4倍，加盐量为水产品重量的4%~10%，熬煮的时间为3h~6h，便于水产品的自溶。

作为本发明的进一步改进，所述步骤B中，所述酶制剂A的成分及百分比（按肉浆的重量计算）如下：木瓜蛋白酶1.0%~2.0%，菠萝蛋白酶0.5%~1.0%，中性蛋白酶0.5%~1.0%，枯草芽孢杆菌蛋白酶0%~1.0%；所述酶制剂B的成分及百分比（按肉浆的重量计算）如下：风味蛋白酶1.0%~2.0%，碱性蛋白酶0.1%~0.5%，中性蛋白酶0.3%~1.0%，菠萝蛋白酶0%~1.0%。酶制剂的作用位点多，可提高海鲜类提取物的得率。

作为本发明的进一步改进，所述步骤C中，所述支撑构架采用具有内隔板的网状不锈钢支撑材料，所述酶制剂A和所述酶制剂B分别采用壳聚糖为固定化载体材料，以戊二醛为交联剂，吸附并固定在所述支撑构架上，可以增加肉浆与酶制剂的有效接触面积，提高酶解的效率；所述二级滤膜的孔径略小于所述一级滤膜的孔径，下部设计有阀门，便于蛋白质、大分子活性肽与目标产物的分离回收。

作为本发明的进一步改进，所述步骤D中，所述酶制剂A的用量为所述肉浆重量的2%~5%，酶解温度为45℃~60℃；所述酶制剂B的用量为所述肉浆重量的1%-6%，酶解温度为45℃~60℃。