[发明专利]一种白酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明与酿酒工艺有关，更详细地是指一种白酒酿造方法。

背景技术

人类饮酒的历史悠久，不论宗教祭祀节庆，酒皆扮演着举足轻重的角色，饮酒更能作为感情交流及精神慰藉的一种方式，同样也可带给人一种美的飨宴。

传统的中式白酒的种类繁多，但大都是以粮食酿造的蒸馏酒，主要是以高粱、大麦、小麦、稻米、玉米等含淀粉的粮食或含糖分的植物为原料，通过特定的加工过程，并在微生物的催化下，经过醣化、发酵、蒸馏而制成的高浓度的蒸馏酒，酒的颜色多呈无色透明。

由于目前消费者养生观念崇尚自然与健康，饮食中不喜欢额外添加香料等调味制品，故白酒业者纷纷推出原浆酒，原浆酒顾名思义就是100％的纯粮食酿造，如何酿造出「香、醇、浓、绵、净、顺」是与其产地的气候、水质、生产曲种以及工艺技术有绝对的关联，因而产出各种不同风味与特色的白酒。

而传统酿制白酒的大致工艺为经过蒸煮、冷却、拌曲、发酵与蒸馏等步骤，为了取得醇香顺口的白酒，必须保留带壳谷物胚芽内最营养的精华部份，但因为具有较硬外壳的谷物，妨碍曲种与谷仁充分反应，所以公知工艺多采用难度较低的去殼谷物，同时采开放式发酵，于制造过程中易产生非预期菌种参与发酵的变量与污染，故传统的酿制方式酒质起伏大，不易达到高标准「香、醇、浓、绵、净、顺」目的，遂此，亦有业者会加入人工香料或酒精加以调味，以补强以上的不足，进而达到香醇的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酒酿造方法，以最天然的方式得到高醇度、浓郁谷香且富含天然谷物油脂的白酒。

为实现上述目的，本发明提供的白酒酿造方法，是将适量的带壳谷物经过下列处理步骤：

(A)加入适量的水与分解菌于该些带壳谷物中，并进行蒸煮以软化该些带壳谷物；

(B)将经过步骤A处理过的带壳谷物置于一预定温度的环境下，经一设定时间以闷爆该些带壳谷物的谷壳，促使该些带壳谷物的谷仁裸露出来；

(C)加入适量的酵母菌于经过步骤B处理过的带壳谷物中，以使该些谷仁转换成醣类；

(D)该酵母菌与该醣类于一预定温度的环境下，经一设定时间以发酵生成一第一酒精液体；

(E)将该第一酒精液体进行蒸馏以获得一第二酒精液体。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤A中，该水相对于该些带壳谷物的重量比例为5∶1-8∶1，该分解菌相对于该些带壳谷物的重量比例为0.005∶1-0.04∶1，且该分解菌的适合生长与繁殖温度范围为摄氏15-100度。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤B中的预定温度为摄氏60-100度，且该设定时间为1-3天，促使该谷仁裸露出该谷壳的体积的20-80％。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤C中，该酵母菌相对于该些带壳谷物的重量比例为0.02∶1-0.07∶1。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤D中，该淀粉转换为醣类的发酵过程为液态发酵或固态发酵，预定温度为15-35度，且该设定时间为7-120天。

所述的白酒酿造方法，其中，该第二酒精液体的酒精度数大于该第一酒精液体的酒精度数。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤A前包含有一翻炒步骤，是将该些带壳谷物于一预定温度下，经过一设定时间以去除该些带壳谷物的杂味与水分和脆化谷壳。

所述的白酒酿造方法，其中，于该翻炒步骤中的预定温度为摄氏60-200度且该设定时间为10-60分钟。

所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤E后包含有一第二次蒸馏步骤，将该第二酒精液体再次纯化以得到一第三酒精液体，该第三酒精液体的酒精度数为30-80度。

所述的白酒酿造方法，其中，该些带壳谷物为高粱谷、再莱谷、红大米、糯小米、大麦王或小麦中的一种或几种。

本发明所提供的白酒酿造方法有别于公知技术，多增添三个步骤，该些步骤分别为翻炒步骤、于蒸煮步骤中加入分解菌以及闷爆步骤，该翻炒步骤使谷壳脆化、谷物油脂激化，同时去除谷物中多余的杂味与水分；于蒸煮步骤中加入分解菌以软化及分解该带壳谷物的谷壳；该闷爆步骤使谷壳爆开，让谷仁可以与酵母菌接触面积极大化，以快速分解谷仁淀粉且酵母菌得以迅速繁衍成优势茵种，以让酵母菌充分发酵，而酿得高质量的白酒。

附图说明

图1为本发明一较佳实施例的流程图。

附图中主要组件符号说明：

10翻炒步骤；20蒸煮步骤；30闷爆步骤；40拌曲步骤；50发酵步骤；60蒸馏步骤；70醇化步骤。

具体实施方式