[发明专利]一种芹菜粉硝及其工业化制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于植物深加工技术领域，尤其涉及水芹的深加工技术。

背景技术：

在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉很容易腐败。从古到今，人们都会采用一些腌制的手段来保存肉食。现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是，亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺，这是一种致癌物，因而，通常亚硝酸钠也被当作一种可能的致癌物。

在民间人们会用海盐来腌制相应的原料，从而实现对食物的长久保存。通过这种“传统”的工艺腌制过的东西会被多数人视为“全天然”食品。在这些食物中，相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长，从而防止食物变坏；另一方面，海盐中本来就有一定量的硝酸盐或亚硝酸盐，这些盐中本来存在的亚硝酸盐，或者由硝酸盐转化而来的亚硝酸盐，都会起到防腐剂的作用。

最新检测表明，在许多蔬菜中都含有硝酸根，下表是常见几种蔬菜中硝酸根含量。

由表可以看到，蔬菜中还有大量的硝酸盐，其中，芹菜的硝酸盐含量和变异系数较高。在日常生活中，芹菜叶一般作为非食用部分废弃。芹菜叶约占芹菜总量的15％-20％，而芹菜叶子通常被废弃，这不仅会严重影响菜农的经济效益，而且会造成环境污染，增加垃圾消除和处理费用。申请人经过长期的分析和试验，找到了一种以废弃水芹的茎叶为原料，生产富含亚硝酸盐的芹菜粉硝的方法，实现了“变废为宝”的延伸深度加工，它对提高农民收入，促进农业增效，提升芹菜的综合利用和深加工程度具有深远意义，同时还具有环境保护意义。

芹菜及其叶子中含有丰富的硝酸盐类物质，其含量一般在0.22％左右，经过还原性微生物的转化，硝酸盐类物质可转化为亚硝酸盐类物质，而硝酸盐和亚硝酸盐是国际相关标准中规定可用的肉制品加工常用的添加剂，具有护色、防腐、促进风味产生的作用。目前，肉制品生产中常用矿物硝酸盐和亚硝酸盐。利用芹菜叶中含有天然硝酸盐，进而经过还原性微生物转化，制备富含亚硝酸盐的芹菜粉，可以达到使用矿物亚硝酸盐相同的效果，同时开拓了芹菜叶的深加工和综合利用思路和技术。

以芹菜叶为原料，充分利用其中的黄酮类物质、粗纤维和硝酸盐类物质，开发具有特殊功效的富含亚硝酸盐的芹菜粉，可以促进天然肉制品的研究与开发，也可以带动我国农业植物资源的综合利用。

发明内容

本发明目的是在于提供一种芹菜粉硝及其工业化制备方法，它以芹菜或芹菜处理过程中被废弃的芹菜茎叶为原料，采用生物反应，使芹菜中硝酸盐转化为植物性亚硝酸盐，它是水芹延伸产业链的绿色深加工高效综合利用技术，它是现有的食品级亚硝酸盐的理想植物硝，可作为天然的肉制品配料。

本发明的技术方案是：

一种芹菜粉硝，其特征是：它是以鲜活芹菜为原料，经原料处理、烫漂杀青、脱水粉碎、生物硝化、干燥饼化和二次粉碎获得的粉状物，其中生物亚硝酸盐含量为0.5％～1.2％，含水量为3％～5％，粉体细度为50～120目。

所述芹菜粉硝的工业化制备方法如下：

第一步：原料处理

收集芹菜或芹菜中非食用的叶子和茎杆部分，清除其中的泥沙及腐叶，用冷水进行清洗；

第二步：烫漂杀青

将第一步获得的芹菜原料带水直接放入75℃～100℃沸水中进行烫漂杀青5min～10min，然后捞出自然冷却至室温；

第三步：脱水粉碎

将第二步获得的物料进行脱水、粉碎；

第四步：生物硝化

将第三步获得的芹菜浆料放入生物培育容器中，生物培育容器放置在具有防蚊蝇功能的培育房中，向存有芹菜浆料的生物培育容器中接种肉糖葡萄球菌，菌种的接种量均为3×107cfu/g，培育温度控制在25℃～37℃，培育6～12小时，使芹菜浆料中的硝酸盐生物转化为亚硝酸盐，硝酸盐转化率为达80％～85％。

第五步：干燥饼化

将第四步获得的经微生物转化的芹菜浆料平摊于物料盘中，进行干燥饼化，确保芹菜粉饼含水量≤5％；

第六步：粉碎包装

将第五步获得的芹菜粉饼进行粉碎，细度为50目～120目，根据客户要求进行真空包装。

经自检，采用上述方法获得的芹菜粉，其中，亚硝酸盐含量为0.5％～1.6％，含水量小于5％。

在本发明中，芹菜的清洗漂烫杀青工艺既能有效脱色又能保存其中的脂蛋白等营养成份，既降低生产成本，为顺利实现产业化建立基础，又保护了其中的功效成分。