[发明专利]一种水晶肴肉及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。

背景技术

我国肉类总产量占全球1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，成为世界第一产肉和肉类消费大国，不仅满足国内消费的需求，而且对世界肉类工业作出了重要贡献。随着我国人民生活水平的提高，肉及肉制品的食用量也在逐年增加。然而，人们注重的不仅是食品的食用品质，也越来越关注饮食与健康的关系。消费者在购买肉制品时也更多的考虑到健康因素，包括低盐、低脂肪、低胆固醇的产品和添加有生物活性成分(如不饱和脂肪酸、甾醇以及膳食纤维等)的产品。

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，是驰名中外的镇江名菜，清香四溢。该产品是精选冷鲜猪精腱肉和猪皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术，再添加特制老卤精制而成，具有风味独特、肉质新鲜、口味纯正、不油不腻、能最大程度保存营养成分等特点。猪皮主要由水、蛋白质和少量的脂肪及碳水化合物组成。其中蛋白质占总量的35％左右(主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成)，蛋白质中胶原蛋白达90％以上，可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老的美容作用。

传统方法生产的水晶肴肉必须通过较高食盐含量获得良好的组织性状和口感，尽管能起到一定防腐作用，但并不符合肉类工业发展的总趋势，食盐摄入量过多会引发多种疾病；传统水晶肴肉口感较差，有一定粗糙感，严重影响了消费者对此类产品的整体接受性；水晶肴肉卤冻的熔点低，通常只有20℃～25℃，导致只能在较低温度下食用，严重影响水晶肴肉的食用品质，不能进行二次杀菌，导致必须严格按照无菌要求生产，且产品货架期较短，不利于规模生产和企业利润的提高。因此，针对目前水晶肴肉生产的不足，开发出一种具有较好市场前景的水晶肴肉产品是肉类加工企业及食加行业亟需解决的问题。

结冷胶广泛适用于各种食品配方，在GB2760-2011中结冷胶CNS编号为20.027，INS编号为418，可以根据需要添加在食品中，结冷胶具有良好的组织相容性，能与黄原胶、瓜儿豆胶、槐豆胶、明胶和海藻酸盐等其他亲水胶体进行良好的复配兼容。传统胶凝剂明胶具有良好的感官特性，但熔点低，形成的凝胶不稳定，给食品加工带来困难，而加入结冷胶参与复配后，混合胶的熔点得以提升，可在形成稳定凝胶的同时保留明胶良好的感官特性。

氯化钠(NaCl)是肉制品加工中的一种必需配料，它对产品的保水力、色和风味有着十分重要的作用，在水晶肴肉中，还与产品保持良好质构和口感有关，同时它还可以通过降低肉制品的水分活性延长产品货架期，但摄入量超过一定限度会对人体产生不良影响，近年来研究表明，氯化钾(KCl)可以替代部分氯化钠添加到肉类食品中，这样更好的平衡了人体膳食营养，在GB2760-2011中氯化钾CNS编号为00.008，INS编号为508，最大使用量为350g/kg。

发明内容

本发明的目的在于针对现有水晶肴肉生产工艺存在的问题，提供一种水晶肴肉的生产工艺。

本发明的另一目的是提供该方法生产的水晶肴肉。

本发明的目的可通过如下技术方案实现：

一种水晶肴肉的生产工艺，是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、熬卤、成型、包装和杀菌工序制得，具体步骤如下：

(1)原料筛选：以新鲜猪精腱肉和猪皮为原料，精腱肉和猪皮的质量比为3∶1～2；

(2)腌制：精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl组成的复合盐干腌，腌制时间为48～72h；

(3)煮制：向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他调味料煮制50～60min，其中水的用量(质量)为精腱肉质量的80％～120％；

(4)卤汤熬制：煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入猪皮、结冷胶和明胶熬制60min～70min得卤汤，结冷胶添加量为过滤后汤液质量的0.10％～0.25％，明胶添加量为过滤后汤液质量的2％～4％；

(5)冷却成型：将猪皮、精腱肉及卤汤倒入模具中，使上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均匀分布在卤汤中，压模成型，于-18～-14℃，冷却30～40min；

(6)分切包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装；

(7)灭菌：水晶肴肉经真空包装后，水浴杀菌，70℃～75℃，20min～30min，制得一种水晶肴肉。

所述复合盐中NaCl添加量为猪精腱肉质量的2％～2.5％，KCl的添加量为猪精腱肉质量的0.1％～0.5％。