[发明专利]一种水晶肴肉及其生产工艺

权利要求书

1.一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、熬卤、成型、包装和杀菌工序制得，具体步骤如下：

(1)原料筛选：以猪精腱肉和猪皮为原料，精腱肉和猪皮的质量比为3∶1～2；

(2)腌制：精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl组成的复合盐干腌，腌制时间为48～72h；

(3)煮制：向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他调味料煮制50～60min，其中所述的水的质量为精腱肉质量的80％～120％；

(4)卤汤熬制：煮制完毕后，汤液经纱布过滤，放入猪皮、结冷胶和明胶熬制60min～70min得卤汤；其中，结冷胶添加量为过滤后汤液质量的0.10％～0.25％，明胶添加量为过滤后汤液质量的2％～4％；

(5)冷却成型：将猪皮、精腱肉及卤汤倒入模具中，使上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均匀分布在卤汤中，压模成型，于-18～-14℃，冷却30～40min；

(6)分切包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装；

(7)灭菌：水晶肴肉经真空包装后，水浴杀菌，70℃～75℃，20min～30min，制得所述的水晶肴肉。

2.根据权利要求1所述一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于：所述复合盐中NaCl添加量为猪精腱肉质量的2％～2.5％，KCl的添加量为猪精腱肉质量的0.1％～0.5％。

3.根据权利要求1所述一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于：所述香料及其他调味料的添加量为每1Kg猪精腱肉添加花椒3～10g，小茴香3～10g，八角3～12g，桂皮3～12g，生姜50～80g，味精5～10g，胡椒粉0～7g，酱油0～7g，猪骨素0～12g，蔗糖0～10g，五香粉0～8g。

4.一种水晶肴肉，其特征在于是按照权利要求1～3中任一项所述的生产工艺制备得到。