[发明专利]一种大豆酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品的加工工艺，特别是一种大豆酱的加工工艺。 

背景技术

豆制品是豆制品是以豆科植物的种子，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品，大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固成的豆腐及其再制品，富含蛋白质及中等数量的铁和维生素B1、B2，豆制品受到广大人民的喜爱；也有很多豆制品是用大豆制酱，传统的大豆制酱工艺是将大豆浸泡、蒸煮、拌入淀粉和淀粉酶，经发酵后掺入辅料腌制而成，其风味各有千秋。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种加工工艺简单，酱味独特的大豆酱加工工艺。 

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种大豆酱加工工艺，由清选除杂、翻炒浸泡、晾干发酵、调料拌和以及密封暴晒工艺步骤完成，其具体方法是： 

1.清选除杂：选取粒大质优大豆，清除霉豆、杂质。 

2.翻炒浸泡：将大豆用小火翻炒至泛红，然后放入凉水中浸泡40-50min。 

3.晾干发酵：将浸泡后的大豆平铺在竹篾盘上，厚度3-4cm，晾干50-60min，然后用棉纱布覆盖，放置于阴凉处，8-10天后会观察到大豆表明生出细毛状物。 

4.调料拌和：将发酵后的大豆倒入大缸内，按照3％的比例加入食盐，再加入调料液至恰好淹没大豆，然后充分拌和。 

5.密封暴晒：将大缸密封，在阳光下暴晒30-40天，启封即成。 

步骤4所述的调料液指生姜、大茴香、花椒、桂皮、小茴香、辣椒、食盐按照12∶3∶5∶2∶1∶5∶15的比例配制，然后用棉纱布袋包裹，按照配料∶水＝1kg∶6L的比例放入水中，在沸水中煎煮40-50min，取煎煮后的水冷却即得。 

本发明的有益效果是将大豆翻炒后除掉了油脂，便于腌透，独特的调料液可研制出特别口味的效果，使得口味丰富多彩，可满足有不同口味需求的人群，本方法工艺简单，便于推广。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。 

实施例1： 

1.配制调料：将生姜1200g、大茴香300g、花椒500g、桂皮200g、小茴香100g、辣椒500g、食盐1500g充分混合，然后用棉纱布袋包裹，放入25.8L水中，在沸水中煎煮40min，取煎煮后的水冷却备用。 

精选大豆20kg，用小火翻炒至泛红，然后放入凉水中浸泡40min，接着将大豆平铺在竹篾盘上铺平，厚度为3cm，晾干50min，然后用棉纱布覆盖，放置于阴凉处发酵，8天后观察到大豆表明生出细毛状物；然后将发酵后的大豆倒入大缸内，加入食盐600g，再加入调料液至恰好淹没大豆，充分拌和，然后将大缸密封，在阳光下暴晒30天，启封，即得到香味悠远，口味酱酥的大豆酱。 

实施例1： 

1.配制调料：将生姜12kg、大茴香3kg、花椒5kg、桂皮2kg、小茴香1kg、辣椒5kg、食盐15kg充分混合，然后用棉纱布袋包裹，放入258L水中，在沸水中煎煮50min，取煎煮后的水冷却备用。 

精选大豆100kg，用小火翻炒至泛红，然后放入凉水中浸泡50min，接着将大豆平铺在竹篾盘上铺平，厚度为4cm，晾干60min，然后用棉纱布覆盖，放置于阴凉处发酵，10天后观察到大豆表明生出细毛状物；然后将发酵后的大豆倒入大缸内，加入食盐3kg，再加入调料液至恰好淹没大豆，充分拌和，然后将大缸密封，在阳光下暴晒35天，启封，即得到香味悠远，口味酱酥的大豆酱。