[发明专利]一种豆渣腐乳的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品的加工工艺，特别是一种豆渣腐乳的加工工艺。

背景技术

豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种各异，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。

通过豆腐，又可以衍生出许许多多的食品，豆腐乳是其中之一。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。

在传统的豆腐制作工艺中有一道过滤工序，过滤后将豆渣废弃，其实豆渣中还含有大量营养物质，这样废弃浪费了有效资源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种将废弃的豆渣制作成腐乳的加工工艺，以使豆渣得到更好的利用，增加经济效益。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种豆渣腐乳的加工工艺，由回收浸泡、研磨取浆、煮浆搅拌、点脑凝结、压榨成型、接种培菌、腌胚发酵、杀菌包装等工序完成，具体方法如下：

(1)回收浸泡：将废弃的豆渣回收，用8倍量清水浸泡1小时。

(2)研磨取浆：将豆渣连同浸泡水一起反复研磨3-5次，磨浆粒度为120-150目，收取浆液。

(3)煮浆搅拌：将磨出的豆浆迅速升温煮沸5-8分钟，煮沸时需不断搅拌消泡。

(4)点脑凝结：待温度降至75-85℃时，按照豆浆重量的4％-5％取葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂进行点脑。

(5)压榨成型：点脑5-8分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花和浆水彻底分离且均匀沉降于容器底部时静放6-10分钟，接着迅速上箱压榨，最后划块即成腐乳坯。

(6)接种培菌：将腐乳坯移入温度保持在15度左右的培养室内培养3-4天，进行前期发酵。

(7)腌坯发酵：将培菌后的毛坯，加入食盐、花椒、辣椒、香料等调料，进行后期发酵8-10天。

(8)杀菌包装：用20kHz-30kHz的超声波杀菌3-5分钟，按照规格装箱入库。

本发明的有益效果是将废弃的豆渣重新回收加以利用，制作成腐乳，提高了经济效益，同时豆渣中还含有大量粗纤维和其它营养物质，可以更好的满足人们对多种营养物质的需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明

回收废弃的豆渣100kg，用800kg清水浸泡1小时；将豆渣连同浸泡水一起反复研磨5次，磨浆粒度为120-150目，收取浆液；将磨出的豆浆迅速升温煮沸5分钟，并不断搅拌消泡，然后停火降温待温度降至85℃时，取38kg葡萄糖酸-δ-内酯点脑；5分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花和浆水彻底分离且均匀沉降于容器底部时静放10分钟，接着迅速上箱压榨，然后划块即成腐乳坯；接着将腐乳坯移入温度保持在15度左右的培养室内培养4天，进行前期发酵；将培菌后的毛坯，加入食盐、花椒、辣椒、香料等调料，进行后期发酵10天；最后用20kHz-30kHz的超声波杀菌5分钟，按照规格装箱入库。