[发明专利]一种豆渣腐乳的加工工艺

权利要求书

1.一种豆渣腐乳的加工工艺，由回收浸泡、研磨取浆、煮浆搅拌、点脑凝结、压榨成型、接种培菌、腌胚发酵和杀菌包装工序完成，其特征在于具体方法如下：

(1)回收浸泡：将废弃的豆渣回收，用8倍量清水浸泡1小时；

(2)研磨取浆：将豆渣连同浸泡水一起反复研磨3-5次，磨浆粒度为120-150目，收取浆液；

(3)煮浆搅拌：将磨出的豆浆迅速升温煮沸5-8分钟，煮沸时需不断搅拌消泡；

(4)点脑凝结：待温度降至75-85℃时，按照豆浆重量的4％-5％取葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂进行点脑；

(5)压榨成型：点脑5-8分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花和浆水彻底分离且均匀沉降于容器底部时静放6-10分钟，接着迅速上箱压榨，最后划块即成腐乳坯；

(6)接种培菌：将腐乳坯移入温度保持在15度左右的培养室内培养3-4天，进行前期发酵；

(7)腌坯发酵：将培菌后的毛坯，加入食盐、花椒、辣椒、香料等调料，进行后期发酵8-10天；

(8)杀菌包装：用20kHz-30kHz的超声波杀菌3-5分钟，按照规格装箱入库。