[发明专利]一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。

肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。

通过上述传统方法生产出来的麻辣牛肉风味香精，肉味单薄，所选择添加的香辛料搭配效果也不能让人满意，往往香辛料添加量过多，闻到、尝到的只是香辛料的味道，不能充分发挥其独特的麻辣牛肉特征风味，并且烹调感较弱，满足不了人们的需求，需要进一步的改进并完善。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种利用挤压技术制备得到的烹调感强、具有浓郁自然麻辣牛肉风味的香精。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精，由包括如下步骤制备而成：

(1)混合原料

取包括如下重量份数的原料：

氨基酸   3～10份

还原糖   6～10份

蛋白类物质  10～40份

香辛料   3～23份

载体     30～50份

水       4～10份

其他辅料 2～10份

将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区70℃～90℃，剪切区90℃～140℃，熔融区150℃～180℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速150～300转/分，控制加料速度为50～200千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的麻辣牛肉风味香精；

所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、牛油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，其中至少包含水解牛肉蛋白、牛油中的任一种；

所述香辛料由包括如下组分混合而成：花椒、辣椒、胡椒、葱、姜和蒜；

优选的，所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒1～7份，辣椒1～12份，胡椒0.05～1份，葱0.1～1份，姜0.1～1份，蒜0.1～1份。

更优选的，所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒5～7份，辣椒7～10份，胡椒0.05～0.2份，葱0.4～0.7份，姜0.1～0.5份，蒜0.1～0.5份。

所述葱、姜、蒜可以用它们的鲜品或干制品进行添加。为了提升所述麻辣牛肉风味香精的风味，优选采用常规方法制成粉末状，再进行添加，如将新鲜大葱/姜/蒜经过研磨、喷雾干燥后制成的葱粉/姜粉/蒜粉。

为了进一步丰富所述麻辣牛肉风味香精的风味，所述的香辛料中还可以包括孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、甘草、月桂叶、当归、芫荽、罗勒、草果中的一种或两种以上的混合物。

所述载体是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；

所述其他辅料是VB1、VC、酱油、豆瓣酱或料酒中的一种或两种以上的混合物。

所述氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物，优选L-半胱氨酸盐酸盐、精氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。

所述还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。

所述牛油是从市场购买得到的食用牛油。

所述的水解植物蛋白和酵母提取物，无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。