[发明专利]多曲酱香型白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种多曲酱香型白酒的酿造方法。

背景技术

七十年代初我国著名白酒专家周恒刚老先生依据本公司的传统酿造工艺、地域特点和人文因素，带领技术人员利用一年多的时间开发研制出麸曲酱香型优质白酒芦台春，轰动华北地区。

麸曲酱香型白酒经过几十年的发展，它的口感已不能满足市场的需求，因麸曲酱香型白酒使用菌种单纯，发酵中参入微生物有限，难以避免酒体香气单调，口感粗糙等弱点，所以要提高麸曲酱香型白酒质量水平，使其口感近似或优于大曲酱香白酒，适应市场和消费者，是急于创新研制的关键问题。

多年的经验表明大曲酱香型酒生产工艺因北方气候四季分明，温差大等诸多因素不太适宜，又因大曲酱香酒出酒率低，发酵时间长，质量控制不稳定等等因素。

发明内容

为解决上述存在问题，本发明提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，以利于打破传统观念，传承古法的积淀，有利于提高设备利用率，生产酿造的产品质量稳定。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是提供一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

(一)选择原料、辅料

原料：选用当年产淀粉大于60％的红高粱和麸皮；

辅料：采用温度为60℃-70℃的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10％vol～15％vol的回酒；糟醅；

水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水；

配料：以红高粱的投料量计，

投料量与糟醅比：1∶250％～450％；

投料量与大曲比：1∶10％～25％；

投料量与河内白曲比：1∶10％～25％；

投料量与生香混合酵母比：1∶1％～8％

投料量与稻壳比：1∶6％～15％

投料量与辅料的回酒养醅比：1∶1％～2％

(二)酿造工艺

①配料处理

原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；

润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10％～20％的麸皮，攒成圆型状，加温度为85℃-100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36％～42％，然后堆积润料，润料时间一般是15-20小时；

润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；

辅料：将所述6％-15％的稻壳清蒸30～40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；

所述大曲的糖化力为：100-250mg/g·h，要求通过1.2mm筛孔的粒度占70％；

河内白曲的糖化力为：500-800mg/g·h；

采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；

采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；

②入发酵窖池条件：

③发酵期：30～45天；

④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg～3kg，酒度要求酒精度72％vol以上，中段接酒的酒精度53％vol～58％vol，接酒尾的酒精度15％vol～30％vol；

⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50％vol以上；

(三)开窖

①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；

②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10％的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；

(四)蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0％vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；

(五)通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤(二)①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均匀形成粮醅，控制粮醅温度为28℃-34℃；