[发明专利]多曲酱香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种多曲酱香型白酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

(一)选择原料、辅料

原料：选用当年产淀粉大于60％的红高粱和麸皮；

辅料：采用温度为60℃-70℃的高温大曲；选用河内白曲；选用生香混合酵母；选用天津管辖范围所产小站稻的稻壳；酒精度为10％vol～15％vol的回酒；糟醅；

水质：采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水；

配料：以红高粱的投料量计，

投料量与糟醅比：1∶250％～450％；

投料量与大曲比：1∶10％～25％；

投料量与河内白曲比：1∶10％～25％；

投料量与生香混合酵母比：1∶1％～8％

投料量与稻壳比：1∶6％～15％

投料量与辅料的回酒养醅比：1∶1％～2％

(二)酿造工艺

①配料处理

原料：将所述红高粱颗粒粉碎为四、六瓣或三、七瓣；

润料：在粉碎好的红高粱原料中，加入10％～20％的麸皮，攒成圆型状，加温度为85℃-100℃的热水，掺拌均匀，消除疙瘩，混合好原料的水份要求为36％～42％，然后堆积润料，润料时间一般是15-20小时；

润料后清蒸原料，用蒸汽把润料后的原料均匀穿透40分钟以上，使原料达到熟而不粘，内无生心为止；

辅料：将所述6％-15％的稻壳清蒸30～40分钟，排除稻壳的生性气味，出甑扬晾，与从发酵窖池中的出池酒醅混合均匀；

所述大曲的糖化力为：100-250mg/g·h，要求通过1.2mm筛孔的粒度占70％；

河内白曲的糖化力为：500-800mg/g·h；

采用汉逊、球拟、1274酵母混合作为生香混合酵母；

采用宁河县和芦台农场范围内的500米以下地下水源的水，水质无色透明，无异杂味，爽口、酸、碱、硬度与其他理化指标符合国家食用水的卫生标准；

②入发酵窖池条件：

③发酵期：30～45天；

④分段摘酒：经发酵窖池产生的酒醅每甑蒸馏流出的酒，接酒头2kg～3kg，酒度要求酒精度72％vol以上，中段接酒的酒精度53％vol～58％vol，接酒尾的酒精度15％vol～30％vol；

⑤发酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50％vol以上；

(三)开窖

①剥窖皮泥：打开发酵窖池时，将发酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再将窖皮泥放在泥池中，将窖皮泥踩至柔熟备用；

②起酒醅：将发酵窖池酒醅起出，留出红高粱投料量10％的酒醅当做香醅用，剩余酒醅运到晾场上待蒸馏；

(四)蒸馏：将待蒸馏酒醅装甑，向甑内蓖面上撒一层清蒸后的稻壳，然后铺上一层待蒸馏酒醅，酒醅要松散均匀，不压汽，不跑汽，装甑汽压不超过0.1MPa，盖上甑盖蒸馏；每甑酒醅接酒头2～3kg，酒尾接到酒精度0％vol为止；保持流出的酒温在25～35℃，打开甑盖，起出甑内糟醅；

(五)通风晾糟醅：用扬渣机将糟醅打在通风帘上，同时把步骤(二)①中已清蒸好的原料用扬渣机打在糟醅上，并翻拌均匀形成粮醅，控制粮醅温度为28℃-34℃；

(六)堆积：向粮醅内均匀添加10％～25％的大曲、10％～25％的河内麸曲、2％～8％的生香混合酵母、10％的香醅及1％～2％酒精度为10％vol～15％vol的回酒，混合均匀后，倒到指定堆积处；要求粮醅收堆温度25℃-32℃，堆积升温到35℃-50℃止；

(七)入池：将升温到35℃～50℃堆积的粮醅，温度降到25℃～30℃时入发酵窖池发酵；

八)窖池管理：入发酵窖池后对粮醅要踩实，发酵窖池顶上覆盖一层熟稻壳，将所述备用的窖皮泥均匀的抹在粮醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上盖好保温材料，对发酵窖池密封，封池后要每天对窖池随时检查，不允许漏气，使发酵窖池的封窖皮泥保持湿润封闭状态，保证粮醅的正常发酵；

(九)贮存与管理：将蒸馏出的原酒分级存放在陶坛或酒海贮存容器中储存，然后按级合并到不锈钢罐，在温度为10℃-25℃下贮藏，贮藏时间三年以上；

(十)组合勾兑：成品酒根据产品的等级要求进行组合勾兑。