[发明专利]一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法

说明书

技术领域

一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，属于酱类食品加工及鱼类副产品加工领域。

背景技术

淡水鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。在淡水鱼类休闲产品加工过程中，会产生大量的碎肉下脚料。利用其下脚料制作风味鱼粒酱，不仅促进了资源的综合利用，而且使酱获得了鱼类特有的香味和滋味和更高的营养价值。

香菇是世界第二大食用菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。干香菇食用部分占72%，每100 g香菇食用部分中含水13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纤维7.8 g、灰分4.9 g、钙124 mg、磷415 mg、铁25.3 mg、维生素B₁ 0.07 mg、维生素B₂ 1.13 mg、尼克酸18.9 mg。经常食用香菇能提高机体免疫功能，降低血压、血脂、胆固醇，延缓衰老，防癌抗癌。

郫县豆瓣是四川三大豆瓣之一。郫县豆瓣鲜味重、鲜红油润、回味香甜。郫县豆瓣用以炒制香菇鱼粒酱分外增色提香，不但克服了郫县豆瓣含盐量偏高的缺点，而且使制作的香菇鱼粒酱鲜红油润，酱香丰富，芳香浓郁。

本发明的目的是确定风味香菇鱼粒酱生产配方，通过研究找出鱼丁、黄豆、香菇、郫县豆瓣、大豆油、葱、姜、蒜、五香粉、食醋、白芝麻、鸡精等的最佳配比，为指导现实生产提供可靠的依据。

就国内有关香菇鱼粒酱的研究和专利情况来看，主要有两种情况，一种是将鱼肉和鱼骨等粉碎成鱼泥，这样制作的鱼酱鱼香味和滋味很容易被其他味道掩盖，如辣味、酸味、葱姜蒜香味，也失去了鱼类特有的鱼粒口感；另一种是辣子鱼酱类，这种酱料适合嗜辣口味人群食用，而且不利于肠胃健康，而且，大多数酱料普遍存在食盐含量偏高的现象。

徐泽民发明了三文鱼鱼酱及其制作方法(中国专利申请号：200610117393.X），其特征在于三文鱼鱼酱配方的重量百分比为：45%-60%的三文鱼鱼泥、4%-6%的花生酱、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面酱、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%-6%的五香粉、3%-7%食用盐和0.05%-0.1%的苯甲酸钠。其制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感；未添加香菇这种营养、口感俱佳的原料和葱、姜调味，酱香味不够丰富；辣椒含量≥10%，食盐含量≥3%。

杨俊斌发明了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法（中国专利申请号：201010281394.4），其制备方法是先用食盐腌渍鮰鱼块，然后放入香味油炸酥备用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸；最后加入备用鱼料及其余原料搅拌均匀，趁热装罐，100℃下杀菌30分钟，冷却后即得成品。此发明制得成品辣椒含量较高，食盐含量稍高，不利于肠胃健康；另外，杀菌条件为100℃下杀菌30分钟，不如高温高压条件下杀菌仍保持酱香的产品更具安全性、更易储藏。

刘铁玲、黄宗海、梁鹏等（2011）发明了一种茶香鱼头酱及制备方法（专利公开号：CN 102178208 A），其主要是用盐茶水浸泡鱼头，加热加压粉碎成鱼头泥，再与面酱鲜猪肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、葱、姜等混合炒制而成。此发明注重于获得茶香，许多人可能更喜欢蒜香、葱香、菇香或更加丰富特别的香味；而且仅针对于鱼头资源的综合利用，制成鱼头泥，对于鱼的其他部位可能不适合，成品没有食用鱼肉丁特有的口感；另外，杀菌、包装情况也未做说明。

罗丽纯（2006）对香菇鱼酱罐头的制作工艺进行了研究，其配方为：鱼肉25%、香菇12%、豆酱8%、糖浆12%、盐1%、味精0.25%、辣油3.8%、高粱酒0.2%、葱1.2%、蒜1.2%、姜汁1.5%。主要针对完整鱼体生产鱼块罐头的制作工艺，酱、葱、姜、蒜等仅起到调味作用，会产生许多鱼类下脚料。而且豆酱、葱、姜、蒜等比例相对较少，制作成品不可作为调味品销售，保质期也相对较短。

邓鹏、段友臣、祝清俊等发明了一种酱渍蘑菇的加工方法（专利公开号：CN 102178213 A），其主要是用黄豆粉和小麦粉制作的发酵酱渍蘑菇片，是典型的发酵调味品，生产周期比较长，注重获得菇香、酱香，无肉粒的口感和风味。