[发明专利]一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法

权利要求书

1.一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，其特征在于：步骤为：

（1）鱼丁脱盐、制作炸鱼丁：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐5 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,置于洁净的地方晾干油分；

（2）煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡3-4 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量以浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止；

（3）香菇切丁：加入适量室温清水浸泡干香菇2h后，捞出洗净，在砧板上切成6 mm×6 mm×6 mm大小的香菇丁；

（4）葱、姜、蒜：大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后切姜丁备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净切蒜末备用；

（5）配料，按质量份数配比为：

原味鱼粒香菇酱：大豆油18%-19%、郫县豆瓣酱9%-10%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆22%-24%、香菇丁8%-10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量、加水补足100%；

麻辣味鱼粒香菇酱：大豆油18%-19%、郫县豆瓣酱9%-10%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆22%-24%、香菇丁8%-10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，麻辣糊4%-5%、加水补足100%；

麻辣糊配制：按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至麻辣糊不再有热气冒出；

鲜辣味鱼粒香菇酱：大豆油12%-13%、海天黄豆酱17%-18%、炸鱼丁14%-17%、软黄豆15%-16%、香菇丁8%-10%、蕃茄酱2%-3%、葱、姜、白芝麻、酱油、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，辣椒糊4%-5%、加水补足100%；

辣椒糊配制：按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出；

（6）炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、香菇炒片刻，再加入郫县豆瓣酱或海天黄豆酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、或加麻辣糊或辣椒糊、白糖或酱油及蕃茄酱炒制2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁，搅拌均匀后立即关火；

（7）装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧，采用250mL玻璃罐；

（8）杀菌：在121℃下高温高压杀菌15 min；

（9）冷却：经高温高压杀菌后的玻璃瓶30分钟自然冷却，再用冷水对自然冷却后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温即得风味香菇鱼粒酱成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品具有鱼肉、香菇、黄豆的独特滋味，鱼丁有咬劲，气味芳香浓郁，酱体红褐色，呈半固态状，蛋白质含量高，含盐量≤3%，是一种非常有前景的方便食品和调味佳品；所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500 g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品风味香菇鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于风味香菇鱼粒酱制备过程中不添加食盐，产品咸味来源于郫县豆瓣酱和咸鱼块，含盐量低于3%。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述淡水鱼为草鱼、鲢鱼或青鱼，原料鱼块为鱼类加工后剩余边角料鱼碎肉。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述风味香菇鱼粒酱产品的货架期达12个月。