[发明专利]一种可微波加热的冷冻熟面

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻熟面，特别是可以采用微波加热的冷冻熟面，属于冷冻方便食品技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，生活和工作节奏的加快，对食品提出了方便、安全、快捷的要求，随之产生了一大批冷冻方便食品，其中冷冻熟面就是其中的一种。冷冻方便食品在冻结(-18℃)时生成的冰品会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。而在温度低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结形成冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉的老化。

冷冻熟面的一般制备工艺为，配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装等步骤，最终得到的冷冻面食是熟化后的成品，只需要加水蒸煮解冻即可食用。如今微波炉作为食品加热设备已经得到了广泛的普及，与常规的灶具加热设备相比具有快速、安全、方便的优点，甚至可以放置在工作场所当中。人们在选择方便食品的同时也会选择方便的加热方式，其中微波炉加热就是首选，但是对于冷冻熟面来说，一般的冷冻熟面选择微波炉加热蒸煮后，面条变得松散容易扯断，失去了熟面面条原有的劲道和味道，口感极差，而且会出现严重的混汤，从而给冷冻熟面的推广造成的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以采用微波加热烹饪冷冻熟面，避免微波加热烹饪过程对熟面品质的影响。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种可微波加热的冷冻熟面，主要由以下重量份的原料制成：水40-50份，小麦面粉115-124份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋1-3份，食盐2-4份，食碱0.3-0.7份，磷酸盐0.5-0.8份。

所述的鸭蛋为鸭蛋浆。

所述复合磷酸盐为质量比：三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠＝1∶0.7-0.9∶1.3-1.5。

所述115-124份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。

本发明的冷冻熟面可以采用常规的方法制得，即可实现微波加热烹饪。为了提高冷冻面条微波加热烹饪后的口感，可以采用以下的优化方法制备：包括以下顺序步骤：配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻，其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8℃水中冷却。

具体的制备步骤如下：

1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、磷酸盐按照配方量均匀混合，和面、醒面制成面团；

2)将面团压面，制成面条；

3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化；

4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却；

5)将冷却后的面条在-30～-35℃条件下速冻35～50分钟，得到冷冻熟面。

步骤2)所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。

步骤4)所述冷却的次数为1-5次。

本发明的冷冻熟面，其中加入的木薯淀粉，在熟面的冷冻解冻循环中防止水分的丢失，使冷冻熟面中能保持较高的水分，从而使其在微波加热过程中具有较佳的口感；其中加入的木薯变性淀粉，可以消除木薯淀粉的粘性，产生疏松结构，可以提高熟面的爽滑感；其中加入的鸭蛋浆，可以提高冷冻熟面的韧性和口感，同时可以提高冷冻面食的营养价值；其中加入的食盐具有使蛋白质变性的效果，对于面筋有收敛的作用，可以调节面团的粘弹性，改善面条的食味，减少断条，面团容易成熟，可增加面团弹性，防止发酵。

作为优化的选择，小麦面粉中小部分可以采用石磨面粉，石磨面粉最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋蛋白、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素BI、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍，它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的而粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原昧，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，添加有石磨面粉的面饼更适合微波食用，品质更佳。

本发明的冷冻熟面的制备方法，采用在熟化后冷冻前进行0-8℃冷却处理，能够改善冷冻熟面在微波加热烹饪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮损失等熟面品质，冷却的速度越快则获得的效果越好，若采用多次冷却可以加快冷却的速度，进一步提高冷冻熟面的品质。