[发明专利]药膳酱鸭的配方及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱制家禽的配方及其制备方法，尤其涉及药膳酱鸭的配方及其制备方法。

背景技术

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配合，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，它既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理，如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名，但都没有制作成真空包装的，不便于大家品尝。

江南水乡，水网交错，河湖密布，有着饲养鸭群的优越自然条件，吃鸭文化也有近500多年的历史，而且鸭本身就具有一定的药膳功效：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老；鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用；鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。所以，一般都将鸭制作成真空包装的酱鸭方便人们食用。

由于现代社会的快速进步，美味的速食产品广受大众喜爱，但大部分速食产品都不具有现代人们每天所需的营养，如果根据鸭肉的特性和现代人的饮食习惯，再配上适当的中药药材制成真空包装的药膳酱鸭，就能够满足现代人的口感，又能够具备应有的营养价值了。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：基于上述问题，本发明提供一种口感好、营养价值高的药膳酱鸭的配方。

本发明的另一个目的是提供一种能够满足药膳酱鸭上述要求的药膳酱鸭的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种药膳酱鸭的配方，包括净膛鸭，每只1500～1600g的净膛鸭的其他原料的重量配比为：山奈18～20g；高良姜18～20g；红曲米18～20g；白芷18～20g；草果15～18g；香叶15～18g；丁香15～18g；八角15～18g；茴香15～18g；白砂糖50～55g；食盐30～38g；味精3～5g。

本发明解决其技术问题所采用的另一个技术方案是：提供一种药膳酱鸭的制备方法，它包括下列步骤：

第一步、预处理：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净，称取各原料净膛鸭、山柰、高良姜、红曲米、白芷、草果、香叶、丁香、八角、茴香、白砂糖、食盐、料酒、酱油、味精、葱、姜，备用；

第二步、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5～10分钟；

第三步、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90～130g，放置2～4小时后用水清洗；

第四步、去腥：水1000～1200ml、料酒300～500ml、葱15～18g、姜15～18g和白鸭一起入锅煮30～45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；

第五步、煮制：取山奈18～20g、高良姜18～20g、红曲米18～20g、白芷18～20g、草果15～18g、香叶15～18g、丁香15～18g、八角15～18g、茴香15～18g入袋，水1000～1200ml、料酒300～500ml、白砂糖50～55g、食盐30～38g、味精3～5g、酱油25～35g和去腥后的白鸭入锅在95～100℃的温度下焖煮30～40分钟，再在20～40℃的温度下煮50～60分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至10～20℃；

第六步、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为250～500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；

第七步、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；

第八步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；

第九步、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；

第十步、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；