[发明专利]一种紫外与纳米氧化锌联合杀菌方便素菜肴的方法

说明书

技术领域

一种紫外与纳米氧化锌联合杀菌方便素菜肴的方法，本发明属于蔬菜制品加工领域，涉及蔬菜制品杀菌和保藏工艺，主要用于真空包装熟制方便菜肴制品的品质和微生物控制。

背景技术

近年来，即食型软包装的方便菜肴以其食用方便、营养丰富、经济实惠等特点，逐渐占领了方便食品的消费市场。目前，市场上以禽肉类软罐头居多，而以绿色蔬菜为原料的软罐头品种较少，主要是因为软包装菜肴大多采用高压蒸汽灭菌等常规的热力灭菌方式，会对蔬菜类食品的色泽、质构造成损失，影响产品的销售。因此，要提高软包装方便菜肴的品质，必须降低杀菌强度。只有这样才能进一步打开市场，扩大生产、销售规模，提高企业的经济效益。

纳米氧化锌是一种光催化抗菌剂，在阳光尤其是紫外光的照射下，其表面发生光催化的氧化还原反应，光催化吸收光子后在其表面产生电子和空穴。它们与吸附在表面的氢氧根离子和氧作用，生成羟基自由基和超氧化阴离子自由基。二者具有很强的活性，可与细菌细胞膜中的胰蛋白结合，破坏其结构而起到杀菌作用。纳米氧化锌作用效果稳定，不会受温度、压力等因素影响，可控制后续加工过程中的微生物。但单纯的使用纳米氧化锌很难将微生物控制在安全范围内，因此，将其与紫外杀菌技术相结合，共同抑制微生物的生长。

紫外线在波长为240-280nm时具有杀菌作用。它的杀菌机理是个较为复杂的问题，当微生物被紫外线照射时，由于细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶的合成障碍，导致结构发生变异，致使微生物死亡。紫外线杀菌能力很强，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。

本发明的目的是确定纳米氧化锌与紫外杀菌相结合的最优工艺参数，为指导现实生产提供可靠的依据。

在研究纳米氧化锌的抑菌方面，李亚娜等（食品科学，2011）通过熔融共混法制备得到ZnO含量为0.5%的纳米ZnO/高密度聚乙烯（HDPE）复合膜用于研究其对奶酪的保鲜性，与纯HDPE包装膜相比，纳米ZnO/HDPE复合膜所包装奶酪的感官分值由66.0提高到73.0，且菌落总数少于HDPE膜，这表明纳米ZnO对奶酪上的微生物生长有较强的抑制作用，具有一定的抗菌保鲜性；赵丽红等（食品研究与开发，2009）以壳聚糖纳米ZnO溶液涂膜采摘后的杏果实，得出当其浓度为0.5%-0.8%时，采摘后杏果实的糖度、色泽不变，无腐烂现象，失水率低，保鲜期延长2倍以上；李喜宏等（包装工程，2009）研究了纳米ZnO/PVC膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的体外抑菌作用，发现纳米ZnO对二者均有抑制作用，且对后者的作用高于前者，另外，纳米ZnO的抑菌性能光照下高于无光照环境；吴振玉等（材料导报，2009）研究了纳米ZnO的紫外吸收和生物学抑菌性能，发现纳米ZnO在紫外区有很强的吸收作用，抑菌试验发现纳米ZnO对革兰氏阴性菌和阳性菌均有抑制作用，且光照条件下的抑菌能力更强，当纳米ZnO含量在1%以上时，抑菌率可达99.9%。但这些研究仅仅是一些基础性的抑菌研究报道。

在紫外杀菌方面，祝义才公开了一种简单易行的牛肉火腿切片生产过程中的微生物控制方法（专利申请号：200510038019.6），在熟制火腿切片前利用紫外线照射控制熟制火腿冷藏后的残存菌，并对包装后的成品利用热水巴氏杀菌或紫外杀菌进行二次杀菌，以最大限度地减少产品出厂时的起始菌数，此方法操作繁琐，需进行二次杀菌，费时费力；张慜等公开了一种紫外、臭氧和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法（专利申请号：200710134405.4），对冻干食品采用纳米银进行原材料的预处理和成品的臭氧杀菌与紫外杀菌相结合的杀菌方式来控制微生物的生长。与传统的热力控制产品微生物的方法相比较，该方法不会因为加热处理导致冻干食品焦糊，也不会产生湿热灭菌法产生的冻干食品的吸潮变质。但经过臭氧处理后，会对产品的风味产生一定的不良影响，不利于产品的后期贮藏和销售。