[发明专利]一种降血压肽挂面及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，也属于面制方便食品加工技术领域，尤其涉及一种降血压肽挂面及其生产方法。

背景技术

我国小麦产量居世界前列，据统计2010年我国小麦产量高达1.151亿吨。小麦胚芽是小麦制粉过程中的重要副产物，其重量占小麦籽粒的2～3％。按此计算我国每年小麦胚芽的产量有280～420万吨，而目前商用小麦胚芽只有20万吨左右。麦胚中富含蛋白质、脂肪、糖类和B族、E族维生素及钙、钾、铁、镁、锌等矿质营养素，还含有谷胱甘肽、二十八碳醇、黄酮类、凝集素等生理活性物质。因而麦胚是小麦籽粒的精华部分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。此外，麦胚亦是小麦生命活力最强的组织，富含多种酶系。采用生物调控技术，在一定条件下有选择性地激活麦胚中的某些酶系，可富集对人体有生理作用的活性物质。本专利技术就是将麦胚中的蛋白质在其内原蛋白酶的作用下被适当水解形成具有降血压作用的功能肽。

面条是一种起源于我国的重要面制食品，也是世界上其他许多国家的消费者喜爱的食品。随着我国人民生活水平的提高和健康意识的增强，传统的营养单一的挂面，已难以满足人们的需求。开发一种营养丰富、保健作用强的新型面条，有利于消费者健康，特别适合高血压患者食用，也符合当前消费潮流。本发明将麦胚经孵育处理、浓缩、均质后得到降血压肽溶液(或再经干燥、粉碎后得降血压肽营养粉)，将其与小麦面粉、食盐、食碱等混合调制成面团，然后经熟化、压片及切条等工序制得。

国内已公开了一些多肽营养面条的制备方法，所加多肽为直接购买的商品肽，而目前市售的肽产品均是以食品蛋白为原料，经外源商品蛋白酶水解后制得。专利(公开号CN 101258931A，公开日2008年9月10日)公开了“多肽保健挂面和方便面系列产品及其制做方法”，其中添加了乳酪蛋白多肽、鱼贝类多肽、植物多肽及专用功能肽。专利(公开号CN 1843178A，公开日2006年10月11日)公开了“一种营养保健面条的制作方法”，是添加蛋白多肽及小麦多肽制得；专利(公开号CN 1083312A，公开日1994年3月9日)公开了“记忆营养面条的加工方法”，是添加多肽蛋白等制得。市售的肽产品是以蛋白为原料，经外源蛋白酶水解作用获得，目前外源蛋白酶均是以微生物发酵法制得，除产品中含有苦味肽影响口味外，还可能存在微生物分泌的毒素类物质，产品安全性差，且除去上述毒素使产品生产工艺复杂；再者蛋白原料提取、浓缩等工艺繁琐，使产品生产成本提高，操作复杂，难以实现工业化生产。本发明中将麦胚经孵育处理，激活内源蛋白酶，降解自身蛋白质，产生降血压肽，具有生产成本低、操作简便等优点。该方法制得的面条不但富含降血压肽，还含有麦胚带入的矿质元素、二十八碳醇、黄酮类等保健成分。因而产品除具有降血压作用外，还可提高人体免疫力、预防心脑血管等疾病的发生。

发明内容

技术问题

本发明目的在于提供一种降血压肽挂面及其生产方法，以麦胚和小麦粉为主要原料。麦胚经孵育、浓缩、均质处理，获得麦胚降血压肽营养液(或再经干燥、粉碎、过筛，获得麦胚降血压肽营养粉)，将其添加至小麦粉中，加食盐、食碱、水后经面条制作工艺制得。

技术方案

一种降血压肽挂面及其生产方法是以小麦面粉和麦胚为主要原料。麦胚经孵育、浓缩、均质后得到降血压肽麦胚溶液(或再经干燥、粉碎、过筛，获得麦胚降血压肽营养粉)，将其添加到小麦面粉中，再加入食盐、食碱和水，经面团调制、常温熟化、压片、切条、干燥等工序制得，其制作工艺如下：

1、麦胚降血压肽营养液(粉)制备：

称取一定质量已除杂的麦胚，按照其与抗环血酸溶液质量体积比为1∶4～15(w/v)的比例，添加pH 3.0～6.0的抗坏血酸溶液，匀浆后置于30～60℃水浴中保温2～8h，所得孵育液的血管紧张素转化酶抑制率为80～96％。将孵育液浓缩至原体积的1/10～1/2，再经均质制得麦胚降血压肽营养液(简称麦胚液)，或再经公知的干燥、粉碎、过筛(100～150目)工序获得麦胚降血压肽营养粉(简称麦胚粉)。

2、原料配比：

按每1000g小麦面粉中添加麦胚孵育液280～400mL(或麦胚粉10～400g)、食盐1～30g、食碱0.1～2.0g的配比备料；水的添加量根据麦胚液(粉)带入的水分多少而定，最终使原料中水量达到30～35％。

3、面条制作：

上述各原料混合后，采用公知的加水、面团调制、熟化、压片、切条等工序制得。

有益效果