[发明专利]一种酵母蛋白及其制法,以该蛋白为原料的食品及其制法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母蛋白及其制法，以该蛋白为原料的食品及其制法。 

背景技术

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体内的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持机体蛋白质更新。食用酵母含有丰富的蛋白质，其氨基酸组分与人体非常接近，是一种优质蛋白的来源。但直接食用酵母，酵母中的蛋白质消化率为84％，生物利用率只有66％，如将其中的蛋白质提取出来则蛋白质消化率和生物利用率都有很大程度的提高。 

然而，现有技术中啤酒酵母蛋白粉产品，其原料主要是生产啤酒后啤酒酵母泥，经过脱苦处理后自溶处理，然后干燥得到的。该工艺需要收集各批啤酒泥，再集中处理，因此存在一个原料保存时间过长，质量难以保证的问题。该工艺的主要优点是减少啤酒酵母泥的污染，但其产品一般是作饲料用，很少能做到适合人补充蛋白质要求。 

发明内容

目前没有一种能够供人体吸收的酵母蛋白，并且具有低核酸的特点。以低核酸酵母为原料开发一款适合人体吸收的酵母蛋白，有着广阔的市场前景。

本发明涉及一种酵母蛋白，包含下列组分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分数计，含蛋白质50～80％，含核酸0.1～1.5％。蛋白质含量优选65～80％，更优选70～80％，最优选80％。核酸含量优选0.1～1％，更优选0.1～0.5％，最优选0.1％。其中，余量为碳水化合物，脂肪，水分，灰分，这些组分与蛋白质、核酸加起来等于100％。 

需要说明的是，本发明的酵母蛋白所含的水分和灰分均是微量成分，另外，酵母蛋白中还可能存在来自酵母的微量矿物质等成分，以上成分均不影响作为食用级酵母蛋白的性能。 

优选地，按重量份数计，酵母蛋白包含下列组分：蛋白质80.0，核酸0.1，碳水化合物5.0，脂肪5.0，水分4.9，灰分5.0。 

所述的酵母蛋白的生产方法，以低核酸酵母(蛋白质45～55％，核酸小于1％，碳水化合物10～30％，脂肪5～30％)为原料，经过超微粉碎处理，酶解，碱处理，酸沉，离心，洗涤，喷雾干燥等工艺处理后得到。 

由于制备酵母蛋白所用的原料全部为食品级的，因此，所得到的酵母蛋白为食品级。 

具体的，本发明的酵母蛋白的制备方法的具体步骤为： 

(1)超微粉碎处理：将低核酸酵母经超微粉碎后配成1～15％的溶液，优选5～10％，最优选8％； 

(2)酶解：调pH＝4.8～7.5，优选5～6，最优选5.5，加入占低核酸酵母0.1～1％的β-葡聚糖酶，优选0.5～0.8％，最优选0.7％，进行加热处理，温度为50～55℃，优选52～55℃，最优选54℃，保温5～15小时，优选10～14小时，最优选12小时，优选水浴加热； 

(3)碱处理：调pH＝9～12.5，优选pH＝10～12，最优选pH＝11，进行加热处理，温度50～60℃，优选50～55℃，最优选55℃，保温0.5～3小时，优选1～2小时，最优选1.5小时，优选水浴加热； 

(4)酸沉：固液分离，优选离心分离，取上清液用盐酸调pH＝4.2～4.5，优选pH＝4.2～4.3，最优选pH＝4.2，冷却静置至室温，优选可用冰水冷却静置1～5小时，优选1～2小时，最优选1.5小时； 

(5)分离、洗涤、干燥处理：固液分离，优选离心分离，洗涤所得固体，对其进行干燥，优选喷雾干燥，得到酵母蛋白产品。 

本发明还涉及一种以该酵母蛋白为原料加工而成食品，其特征在于，由包含以下组分的原料制成：酵母蛋白的重量百分比为1～40％，大豆蛋 白的重量百分比为20～80％，乳清蛋白的重量百分比为1～40％；优选酵母蛋白的重量百分比为20～40％，大豆蛋白的重量百分比为40～60％，乳清蛋白的重量百分比为10～30％；更优选酵母蛋白30％，大豆蛋白粉50％，乳清蛋白20％。 

优选地，本发明的蛋白食品还可以加入包括添加剂或辅料，改善口感，或者调节营养成分，例如植脂末，大豆肽，三氯蔗糖组成的组中的一个或任意组合。按重量百分比计，加入各成分的含量优选为：植脂末5～15％，优选5～10％；大豆肽1～10％，优选3～7％；三氯蔗糖0.01～0.15％，优选0.05～0.1％。 

按重量份数计，本发明的蛋白食品由包含以下组分的原料制成：大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗糖0.08份。