[发明专利]一种耐钙大豆蛋白及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工中的大豆蛋白，特别是涉及一种耐钙大豆蛋白及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白是理想的食用蛋白资源，广泛用作健康食品的原材料。目前，我国的大豆蛋白深加工产品主要有大豆浓缩蛋白(SPC)和大豆分离蛋白(SPI)。钙是人体必需的营养元素，为保证人体健康和增强体质，通过食物成分科学合理地补钙，并促进人体对钙的吸收是十分重要的。目前市场上的补钙产品多来源于牛奶，而大豆不仅含有丰富的蛋白质，且研究发现大豆蛋白中含有大量谷氨酸和天冬氨酸(含量＞20％)的羧酸基团能够与钙结合，使摄入的钙离子在小肠内处于可溶性状态或携带钙离子直接进入小肠细胞而促进钙的吸收。但是，由于大豆蛋白对钙等金属离子的敏感性，在富含矿物质(特别是碱金属元素)的食品中添加大豆蛋白往往会发生聚集而生成絮凝沉淀，从而影响食品的品质，因而限制了大豆蛋白在特殊功能性产品中的应用，如医用临床营养品、流质食品等。

目前，有研究将大豆蛋白进行蛋白酶或脱酰胺酶等处理，得到含钙量高的大豆肽产品，蛋白质被水解为小分子的肽，不仅功能性上有所降低，口感与风味也较差，实际应用上有一定的限制。也有研究通过离子交换或植酸酶的方法去除植酸，从而增强大豆蛋白对钙的耐受能力，但这些方法不仅增加生产成本，且方法单一，效果有限，也限制了其工业应用。还有研究从钙的角度出发，采用分子钙(如碳酸钙、磷酸钙等)或将钙盐进行包埋处理，减少钙与蛋白质的接触从而避免发生沉淀，但这些方法又不利于钙的吸收。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种耐钙大豆蛋白的制备方法；该方法克服了现有制备大豆蛋白方法对钙的耐受性差的缺陷。

本发明的另一目的在于提供上述方法制备的耐钙大豆蛋白。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种耐钙大豆蛋白的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)将低温脱脂大豆粉溶于10-15倍重量的水，添加0.01-0.5％重量的亚硫酸盐，在pH值为7.0至10.0的碱性条件下室温搅拌20min-120min，再过胶体磨均质10-30min，得到大豆粉浆液；

(2)将所述大豆粉浆液在连续热处理装置中进行喷射蒸煮处理，控制温度为100-150℃，时间为10-100s，得到热处理大豆粉浆液；

(3)调节热处理大豆粉浆液的pH值为7.0～9.0，离心分离，上清液调pH值为4.0～5.0，离心后沉淀重新用水溶解，调节pH值为6.5～7.5，喷雾干燥得到耐钙大豆蛋白粉。

为进一步实现本发明目的，步骤(1)所述的低温脱脂大豆粉优选由低温脱脂豆粕粉碎后过60目～100目筛得到；脱脂豆粕的氮溶解度指数大于60％。低温脱脂大豆粉原料可以是任何形式的商业大豆粕，未经过高温变性处理或仅经过极少加热处理的、氮溶解指数为60或更高的豆粕均可。

步骤(1)所述的亚硫酸盐添加量优选为豆粉重量的0.06-0.15％。本发明添加亚硫酸盐，作为还原剂起到破坏二硫键的作用，利于变性后蛋白质的提取，而且有助于提高蛋白对钙的耐受能力。但添加量不宜过高，以免最终产品中二氧化硫残留量过高。

步骤(1)和(3)所述的pH值优选通过2mol/L的盐酸和2mol/L的氢氧化钠进行控制。

步骤(2)所述的喷射蒸煮处理温度优选为120-140℃，时间优选为60-90s。

步骤(3)所述的喷雾干燥进风温度优选为180℃，出风温度优选为85℃。

一种耐钙大豆蛋白，其由上述方法制备。

所述耐钙大豆蛋白产品的蛋白质含量大于80％，结合糖含量不低于70mg/g蛋白。