[发明专利]一种酸溶性大豆蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白的制备方法，特别是涉及一种酸溶性大豆蛋白的制备方法。

背景技术

近年来，大豆蛋白在食品中的应用越来越受到人们的重视。大豆蛋白氨基酸组成均衡，营养全面，且价格便宜，是一种良好的食品配料。大豆蛋白在世界上已经是公认的高营养蛋白，与牛肉、鸡蛋、牛奶等中的蛋白营养是等价的，而且不具有肉类蛋白的高胆固醇、高脂肪和高热量。大豆蛋白除营养价值外，它还具有许多重要功能性质，如乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性等。正因为具有如此多的优良性质，大豆蛋白已经是现代食品加工一个不可替代的原料。

大豆蛋白作为大豆油脂加工的副产物，早些年一直作为动物饲料在使用，而加工成人类可以食用的食品，也仅限于火腿肠等凝胶食品中，其主要原因是大豆蛋白功能性质上的局限性。由于大豆蛋白的等电点在pH4.5，而大多数酸性饮料的pH在3.0-4.5，因而其溶解性很低，限制了大豆蛋白在酸性饮料中的应用。

在已有的解决大豆蛋白在酸性饮料中不沉淀的方法中，大多数是靠添加稳定剂。稳定剂有很多种，一种是多糖类稳定剂，诸如果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠等。在低酸性体系中，由于靠近等电点，大豆蛋白带少量正电荷，会因斥力降低而发生聚集沉淀。多糖的加入，特别是阴离子多糖，会使蛋白表面带上大量负电荷，因而蛋白的斥力会增加，加之由于多糖的加入而导致的体系粘度的增加，蛋白质会还很好地悬浮于溶液中。但虽然添加到一定量的多糖就会把蛋白悬浮起来，可是整个溶液是浑浊不透明的，大大影响了产品的性状，因而添加稳定剂的方法显得不实用。

还有些方法是通过加入乳化剂，包埋蛋白质的疏水基团，使得蛋白之间的疏水作用力降低，抑制蛋白的聚集，但也会出现如同上述的结果。

对于增加酸性条件下大豆蛋白的溶解性，中国发明专利申请CN1494383A披露了一种通过加入植酸酶酶解和壳聚糖结合蛋白质的方法。其虽然能得到一种酸性条件下溶解性良好的大豆蛋白，但由于壳聚糖在强烈正电荷，进入人体肠道后可能会引起腹泻等反应，美国等一些发达国家都暂未允许壳聚糖进入食品中。而且由于壳聚糖的加入，蛋白会有很强烈的涩味，大大影响了食品的口感，因此，这种方法也是受限制的。

因此，迄今已有技术还没有获得一种能够用于pH4.0至3.0的酸性饮料中的大豆蛋白，而且其溶液具有外观较好的透明度和极佳的储藏稳定性。

发明内容

本发明的目的在于提出酸溶性大豆蛋白的制备方法，该方法制备出一种大豆蛋白质能够用于pH4.0至3.0的酸性饮料中，且具有外观较好的透明度和极佳的储藏稳定性。

发明使用植酸酶和酸性蛋白酶的双重酶解。植酸酶的目的是去植酸，并将蛋白质部分借助于植酸相连的亚基切断，蛋白酶将蛋白质水解为较小的分子，但必须控制为轻度酶解，控制酶解后蛋白质分子量不能太低，否则就为大豆肽。本发明同时通过连续水热处理，有助于增加蛋白质在酸性条件下的溶解性。总之，本发明进行两次酶解，并通过一次连续水热处理，解决蛋白质在酸性条件下的溶解性较低的问题。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：将大豆脱脂豆粕以固液质量比1∶10至1∶20溶于去离子水中，用NaOH溶液调pH为7.0-10.0，搅拌均匀，然后1000-5000rpm离心10-30min，取上清液用HCL溶液调pH为3.0-6.0，然后1000-5000rpm离心10-30min，取沉淀，以固液质量比1∶5至1∶15加水，用NaOH溶液调pH为6.0-9.0，搅拌直至沉淀物溶解，制得大豆蛋白分离物；

(2)植酸酶的酶解：将大豆蛋白分离物用去离子水稀释至2-9％质量浓度，按每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；

(3)蛋白酶的酶解：将植酸酶酶解过的大豆蛋白分离物加入蛋白质量0.01-1％的酸性蛋白酶，在20-70℃下酶解10-50min；

(4)连续水热处理：将上述蛋白溶液加入喷射蒸煮器内，控制温度在100至180℃，处理时间设为30-120s，在出料口接料；

(5)喷雾干燥：将上述蛋白溶液用喷雾干燥设备干燥，喷雾干燥仪器进口温度设为150至200℃，出口温度设为50至100℃。

为进一步实现本发明目的，所述大豆脱脂豆粕优选为正己烷萃取法提取的大豆脱脂豆粕或压榨法制得的大豆脱脂豆粕。

所述大豆脱脂豆粕氮溶指数优选为60-90。

所述步骤(1)中NaOH溶液浓度都优选为1-5mol/L。