[发明专利]气膨化涨发猪肉皮生产方法

说明书

技术领域

气膨化涨发猪肉皮是一种非油炸的采用热空气作为传热介质的新型生产方法，按国际专利分类表（IPC）划分属于人类生活需要部分，食品加工技术领域。

背景技术

干制猪肉皮传统的涨发方法有油发、盐发，近20年来最常用的涨发方法是油发，无论是餐饮企业还是社会商业涨法干制猪肉皮产品生产的单位、企业，油发仍然是生产的主体方法。油发猪肉皮是以油为传热介质，经低温油焐制、高温油膨化两阶段使干肉皮的组织膨胀松化成孔洞结构。首先，传统方法涨发猪肉皮时，介质温度和涨发时间都是凭经验，难以控制，不易操作；其次，油发在涨发过程中猪肉皮的营养成分损失比较大，且涨发使用的油脂多是长期重复使用，再加之食用油脂长时间、高温加热会产生有害人体健康的物质，甚至致癌物；再次，油发的猪肉皮油脂含量高，其间的油污在保存过程中容易氧化而影响肉皮的风味，同时，也缩短了涨法猪肉皮的保质期，另外，其间的油污清洗困难，食用前常使用强碱进行洗涤，既增加了清理加工的操作程序，又增加了对猪肉皮的污染环节。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种气膨化涨发猪肉皮生产方法，该方法是以热空气为传热介质，采用现代常用的温度、时间自动调节、控制电烤炉设备。有效地解决了现有技术中存在的问题。

气膨化涨发猪肉皮应用了富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理，以热空气为传热介质对干制猪肉皮进行涨法。气膨化涨发猪肉皮生产方法，其主要工艺流程如下：选料→修整→沸水加食用小苏打脱脂→干燥→膨化。

本发明所采用的技术方案是：一种气膨化涨发猪肉皮生产方法，是将经预处理、干燥后猪肉皮，先在上火温度90℃、下火温度100℃条件下烤制40min，然后立即再移入上、下火温度均为230℃条件下烘烤2 min。

本发明中所述的预处理是：将新鲜的肉皮清理后加水煮沸，加入食用小苏打脱脂。其中，小苏打、肉皮和水的重量比为1:50:150，脱脂时间为20min。脱脂后用清水漂洗，将肉皮加工成小块。

采用本发明气膨化涨发猪肉皮生产方法，将预处理、干燥后的猪肉皮直接进电烤炉按设定的温度、时间分两阶段进行预热烘制和烤制膨化。其操作简单，温度、时间容易控制，完全避免了传统涨法猪肉皮生产工艺过程中的弊端，且生产的猪肉皮起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，在提高产品质量稳定性的同时又保存了猪肉皮应有的风味特色（尤其是人们长期以来已经习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感）。新型的气膨化涨发猪肉皮生产方法，其生产工艺操作简单易行、节约成本，产品质量容易控制，可进行批量生产，且产品生产质量稳定一致。生产过程中在降低有害物质形成与产生的同时，更有效地保留了猪肉皮中的有效营养成分。另外，气膨化涨发的猪肉皮油脂含量低，有利于肉皮的保藏与清洗加工，食用时复水即可。

具体实施方式

1、猪肉皮预处理

将新鲜的肉皮放入水中，用硬毛刷清洗表面，将表面残余的脂肪剔净。锅内加水煮沸后加入食用小苏打，放入清理好的肉皮进行脱脂（脱脂时应搅动肉皮，以便肉皮脱脂完全）。其中，小苏打:肉皮:水=1:50:150（重量比），脱脂时间为20min。脱脂后用清水漂洗，将肉皮加工成小块（长×宽×厚=5cm×3cm×0.3cm）。

2、干燥

将肉皮逐块摊开，在50℃干燥箱（型号：DHG-9148A、上海精宏实验仪器有限公司）中干燥22h。

3、膨化

将电烤炉的第一层(型号：SM-503+3S，新麦机械（无锡）有限公司) 上火温度调至90℃、下火温度调至100℃预热5 min，第二层上、下火温度均调至230℃预热10 min。将干燥后的猪肉皮摊开放入烤盘（猪肉皮间的距离1cm），入电烤炉的第一层烤制40min，立即将猪肉皮移入电烤炉的第二层烘烤2 min使肉皮完全膨化。