[发明专利]果冻配方及制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备，尤其是涉及一种果冻配方及制备工艺。

背景技术

果冻作为一种低热能高膳食纤维的健康食品，以其爽口、口感软滑、清甜滋润而广受消费者的喜爱，果冻通常是以水果汁、糖和果冻粉等原料加工制成。

以海洋鱼皮、鱼骨或鱼肉为主要原料，用酶解法生产的、能被三氯乙酸溶液溶解、相对分子量在1000以下的肽为主要成分的粉末状低聚肽产品称之为海洋鱼低聚肽粉，通常按照原料的不同分为：鱼皮胶原低聚肽粉、鱼骨胶原低聚肽粉、鱼肉低聚肽粉。海洋鱼低聚肽粉可以作为制作胶原蛋白软胶囊的原料，但对于果冻生产领域对其利用尚存空白。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种果冻配方及制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果冻，其特征在于，所述果冻按重量百分比计由下述原料制成：

白砂糖            11.2～16.8％；

海洋鱼低聚肽粉    2.8～4.2％；

柠檬酸            0.16～0.24％；

苹果酸            0.04～0.06％；

柠檬酸钠          0.024～0.036％；

芒果浓缩汁        0.4～0.6％；

苹果浓缩汁        0.4～0.6％％；

L-乳酸钙          0.08～0.12％；

维生素C           0.016～0.024％；

氯化钾            0.08～0.12％；

卡拉胶            0.08～0.12％；

结冷胶            0.08～0.12％；

魔芋粉            0.032～0.048％；

黄原胶        0.048～0.072％；

食用香料      0.12～0.18％；

余量为水。

进一步，所述果冻的原料重量配比为：白砂糖14％、海洋鱼低聚肽粉3.5％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.05％、柠檬酸钠0.03％、芒果浓缩汁0.5％、苹果浓缩汁0.5％、L-乳酸钙0.1％、维生素C 0.02％、氯化钾0.1％、卡拉胶0.1％、结冷胶0.1％、魔芋粉0.04％、黄原胶0.06％、食用香料0.15％、余量为水。

为达成此目的，本发明提供了所述果冻的制备工艺，包括如下步骤：

1)溶糖：将占白砂糖总量85％-95％的白砂糖溶于水温在95±2℃的水中，溶糖加水时控制可溶性固形物含量28°Brix-33°Brix，然后经双联过滤器过滤，之后对过滤溶液进行搅拌，持续时间5min～10min；

2)溶胶：将占白砂糖总重量5％-15％的白砂糖与海洋鱼低聚肽、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋粉均匀混合，缓慢投入含有水温在95±2℃的溶解罐中，溶解须充分，然后经100目过滤器过滤；

3)将步骤1)与步骤2)中制配溶液置于调配罐中混合，并保温存放，其温度不低于85℃；

4)将柠檬酸、柠檬酸钠及食用香料在预混罐内与适量的水预溶，其溶解温度在60～80℃，溶解预混后放入步骤3)制配的溶液中；

5)苹果酸、芒果浓缩汁、苹果浓缩汁、L-乳酸钙、维生素C和氯化钾按照配比投入步骤4)制配的溶液中，调配罐中的物料边搅拌边升温，温度升至95±2℃，检测可溶性固形物含量并准备灌装；

6)灌装：灌装时温度保持在93±3℃，在调配罐内的物料必须边灌装边低速搅拌，灌装完毕对包装封口；

7)保温杀菌：对灌装的果冻进行热水喷淋式杀菌，热水温度控制在95±1℃，杀菌时间持续4～6min；

8)冷却：冷却水有效氯含量5～8ppm，冷却水温度30～40℃，冷却时间不超过15min。

9)最后经过吹干包装表面残留水分并对果冻进行质量检测，合格即可出厂。

本发明中水的重量除用于溶糖之外需留用适量的水以备溶胶以及预混柠檬酸、柠檬酸钠及食用香料步骤中使用。

优选地，溶糖过程中，将占白砂糖总量85％-95％的白砂糖溶于水温在95±2℃的水中，溶糖加水时控制可溶性固形物含量为30°Brix。

本发明的有益效果是：

(1)海洋鱼低聚肽粉使得果冻营养丰富；