[发明专利]果酱双层发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法。

背景技术

果酱发酵乳作为一种健康食品；它有机结合了果酱与发酵乳的营养和美味，同时具有很好的口感和较高的商业价值。近年来市场发展迅速，显示了果酱酸奶巨大的发展潜力。由于生产技术难度较大，因此市场上机械化生产的下层果酱、上层凝固型发酵乳的产品很少。

发明内容

本发明提供一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法。

本发明是采用以下技术方案实现的：1、一种果酱双层发酵乳，它的下层为果酱，上层为发酵乳，所述果酱和发酵乳的重量比为果酱16％～20％，发酵乳80％～85％；所述发酵乳各组分的重量份为：生鲜牛乳和/或复原乳800～990、白砂糖1～100、炼乳0～100、乳清蛋白0～20、增稠剂0～20、菌种0.02～50。

所述增稠剂组分及其重量份为：明胶1～89，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～15，果胶0～10，黄原胶0～5，瓜儿豆胶0～20，阿拉伯胶0～18，卡拉胶0～6，羧甲基纤维素钠0～100。

所述上层发酵乳部分，各组分的重量份为：牛奶900、白砂糖70、炼乳10、乳清蛋白12、增稠剂7.95、菌种0.05。

所述菌种是国家允许使用的任何菌种。

所述的果酱包括任何一种水果果酱或两种及两种以上水果按任意比量的混合果酱。

采用发酵液凝固前添加果酱工艺，灌装后封口，保温发酵，发酵结束，降温后即可得到凝固型果酱双层发酵乳；具体步骤为：

a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用；或将全脂奶粉和/或脱脂奶粉和/或半脱脂奶粉与55～65℃的软化水以1∶7的比例经水粉混合器混匀，在10～30转/分的转速下保温30～60分钟，经板式换热器降温至6℃以下经离心泵打入奶仓待用。

b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳升温至50℃～80℃(如不添加增稠剂不升温)，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白(或不添加)，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解(如不添加炼乳此步骤省略)，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳和/或复原乳打入配料罐，得待杀菌料液；

c.将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力10-25MPa；

d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度2℃～47℃；

e.添加菌种：添加菌种0.02～50重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；

f.灌装及发酵：将果酱填入杯内，随后将发酵液装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵5～28h，发酵终止酸度pH4.0～4.6；

g.冷却：至20℃(以下冷却，得本产品。

本发明与现有技术相比具有以下显著的优点：

(一)在普通凝固型发酵乳的基础上，在下层添加果酱，发酵乳和果酱的完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营养更均衡全面。

(二)本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间发酵，降温后即可得到下层为果酱，实现了分层果酱产品的机械化自动生产，最大限度避免了以前手工操作不当容易污染杂菌的问题，具有很高的商业价值。

具体实施方式

实施例1

发酵乳原料按重量份比例：牛奶900、白砂糖70、炼乳10、乳清蛋白12、增稠剂7.95、菌种0.05。

制备方法：

a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。或将全脂奶粉和/或脱脂奶粉和/或半脱脂奶粉与65℃的软化水以1∶7的比例经水粉混合器混匀，在20转/分的转速下保温60分钟，经板式换热器降温至6℃以下经离心泵打入奶仓待用。