[发明专利]一种腊肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及的是一种腊肉的加工方法。

背景技术

腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上 食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发 色剂，装入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉 制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可 口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部地区食用者众多并有悠久的历史。 中国专利CN101380116公开了“一种食用腊肉的加工方法”，该方法继承了民间 的传统方法，并通过对腊肉的整形和灭菌处理，使其形、色更好，最后采取真 空包装手段，使得腊肉的保质期可延长至12个月。但是，业已发现，用上述方 法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量 高达200-300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化 合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害；另外，上述 方法仅适合个体农户和小作坊在冬季进行腊肉加工，其他季节无法生产，难以 形成企业形式的规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于公开一种腊肉的加工方法，用该方法加工的腊肉不含有 害物质，安全、卫生，加工过程不受季节限制，能够实现规模化生产，满足市 场的需求。

实现上述目的的技术方案是：一种腊肉的加工方法，按下述步骤完成，

(1)原料处理

选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，再经杀菌处理；

(2)调味料配制

按重量份数计量，取桂皮3-10份，八角1.5-10份，丁香0.4-1份，干花 椒2.1-10份，草果3-10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；

(3)腌制

每吨原料肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、 调味料6kg-10kg均匀涂抹，然后装入香樟木质桶中，表层用干净的石膏石块压 置，避光腌制9天，该过程中每3天倒桶翻动一次，排掉渗出的水份，并始终 保持桶内腌肉的pH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致 病菌不得检出；

(4)烘烤

取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥 干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤约20天，使其水份含量达到 20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；

(5)烧洗

先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；

(6)杀菌包装

通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。

上述方案中，每500kg原料肉块盛装于一个木桶中，所用石膏石块的大小 约为30cm×30cm×20cm，每桶需要石膏石200-300kg。

上述方法的一种优选方案：所述步骤(2)中各物料的配比，按重量份数计 量为：桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7份，草果7份。

上述方法的另一种优选方案：所述步骤(3)中，每吨原料肉块用海盐50 kg、白砂糖16kg、料酒15升、调味料8kg依次均匀涂抹。

本发明的特点在于：1.腊肉的腌制过程中不使用发色剂，而采用石膏石块 压置，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，避免了烟气对腊肉和环境的 污染，腊肉无烟熏味，表面干燥清洁，色泽明亮，香味浓郁。经检测，腊肉中 基本不含有害物质，亚硝酸盐含量低于50ppm，符合国家食品安全标准，腊肉品 质提高了99％，卫生指标达到了100％，属于绿色食品。2.加工方法简单，容易 操作，缩短了加工时间，节省了生产成本，每生产1吨腊肉可降低成本约2000 元。3.生产不受季节限制，能够实现规模化生产。

具体实施方式

下面接合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1.1)原料处理

选用经检疫的鲜猪肉1吨，洗净后切成1kg-2kg重的肉块，紫外线杀菌；

(1.2)调味料配制

按重量份数计量，取桂皮3份，八角1.5份，丁香0.4份，干花椒2.1份， 草果3份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；

(1.3)腌制