[发明专利]一种腊肉的加工方法

权利要求书

1.一种腊肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤完成，

(1)原料处理

选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，再经杀菌处理；

(2)调味料配制

按重量份数计量，取桂皮3-10份，八角1.5-10份，丁香0.4-1份，干花 椒2.1-10份，草果3-10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；

(3)腌制

每吨原料肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、 调味料6kg-10kg均匀涂抹，然后装入香樟木质桶中，表层用石膏石块压置，避 光腌制9天，该过程中每3天倒桶翻动一次，排掉渗出的水份，并始终保持桶 内腌肉的pH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不 得检出；

(4)烘烤

取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥 干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤约20天，使其水份含量达到 20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；

(5)烧洗

先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；

(6)杀菌包装

通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。

2.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：每500kg原料肉块 盛装于一个木桶中，所用石膏石块的大小约为30cm×30cm×20cm，每桶需要石 膏石200-300kg。

3.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中各 物料的配比，按重量份数计量为：桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7 份，草果7份。

4.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中， 每吨原料肉块用海盐50kg、白砂糖16kg、料酒15升、调味料8kg依次均匀涂 抹。