[发明专利]一种速溶鸡蛋蛋清粉及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶鸡蛋蛋清粉，尤其涉及一种超速溶蛋清粉，属于蛋类制品深加工领域。 

背景技术

随着对鸡蛋生理生化活性研究的不断深入，对鸡蛋的利用逐渐超越简单的初加工阶段，逐渐向开发具有较高附加值的生理活性产品方向发展。目前现有的传统鸡蛋蛋清粉溶解性及分散性较差，很难实现蛋清粉冲调时速溶、均一、稳定的效果。 

同时，由于传统蛋清蛋白粉的变性温度低，很难满足食品加工的要求，阻碍了蛋清蛋白粉的进一步的广泛应用。 

为此，探索科学的加工方法，对传统蛋清粉加工工艺进行改造，使其更好的适用于工业化生产，具有重要的现实意义。 

发明内容

本发明针对现有的技术缺点，提供了一种速溶鸡蛋蛋清粉，所述蛋清粉具有蛋白粉溶解性高、分散性好的优点。此外，本发明还公开了一种速溶鸡蛋蛋白粉的制备方法。 

根据本发明的第一目的，本发明提供了一种速溶鸡蛋蛋清粉的制备方法，其主要技术方案如下面所描述： 

一种速溶鸡蛋蛋清粉的制备方法，包括：蛋白酶预活化、酶解、超维化、均质、喷雾干燥步骤，其中，所述酶解步骤之中，包括： 

选取木瓜蛋白酶或者碱性蛋白酶在pH＞4的弱酸性或的碱性条件下对蛋清液进行酶解。 

进一步地，优选的是，所述酶解步骤之中，具体又包括： 

所述蛋白酶采取木瓜蛋白酶，其中，底物浓度10％，pH值6.5、温度60 ℃，加酶量(E/S)1.5％，水解时间3.0h～4.0h；或者， 

所述蛋白酶选取碱性蛋白酶，其中，温度50-55℃，pH值为8.0，加酶量(E/S)为0.875％，水解时间3.0h～4.0h。 

进一步地，优选的是，所述超维化步骤，采取高剪切超微化处理，具体包括： 

控制转速在2000～30000rpm，对其进行剪切8～15min。 

进一步地，优选的是，所述超维化步骤，优选的步骤之中，具体包括： 

控制转速在30000rpm，对其进行剪切12min。 

进一步地，优选的是，所述均质步骤，具体包括：在30℃-70℃、压力15～20M Pa进行均质。 

进一步地，优选的是，所述均质压力为20M Pa。 

进一步地，优选的是，所述喷雾干燥步骤之中，具体包括： 

喷雾进口温度115℃，可溶性固形物18Birx，进风量0.8m3/min，进料量4.0×180mL/h。 

进一步地，优选的是，所述酶解步骤之前，还包括：鸡蛋挑选、清洗、消毒、烘干、筛选、打蛋、分离、获取蛋白液、过滤、罐装、速冻、加热调酸、发酵、成熟。 

此外，本发明还公开了一种经由上述方法制备而成的速溶鸡蛋蛋清粉。 

其中，本申请的优点或积极效果：研究开发超速溶蛋白粉，提高专用蛋粉的应用特性与效果，实现蛋品的精深加工。真正解决了传统蛋白粉溶解性及分散性较差，实现了蛋白粉冲调时速溶、均一、稳定的效果。作为超速溶优质蛋白产品，为中老年人、野外工作人员、军队等需要迅速补充蛋白质的特殊群体提供专用食品蛋白质，填补了该领域的空白。 

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。 

图1是本发明速溶鸡蛋蛋清粉的制备方法的流程示意图； 

图2是超微处理后蛋清液的电泳图谱； 

图3a不同温度下均质对水解后蛋清液稳定性的影响测试图；图3b不同均质压力对混合液稳定性的影响的测试图； 

图4是不同蛋白酶对游离氨基氮的影响的测试图。 

具体实施方式

以下参照附图和具体实施例、试验数据对本发明进行详细的描述。 

其中，图1是本发明速溶鸡蛋蛋清粉的制备方法的流程示意图，如图所示，所述方法具体包括： 

一种速溶鸡蛋蛋清粉的制备方法，包括：蛋白酶预活化、酶解、超维化、均质、喷雾干燥步骤，其中，所述酶解步骤之中，包括： 

选取木瓜蛋白酶或者碱性蛋白酶在pH＞4的弱酸性或的碱性条件下对蛋清液进行酶解。 

进一步地，所述酶解步骤之中，具体又包括： 

所述蛋白酶采取木瓜蛋白酶，其中，底物浓度10％，pH值6.5、温度60℃，加酶量(E/S)1.5％，水解时间3.0h～4.0h；或者，