[发明专利]一种骨酱及其加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种骨酱及其加工工艺。

背景技术：

胡萝卜素有“小人参”之称，在我国，胡萝卜资源丰富，产量高。现代科学证明：它含有丰富的胡萝卜素，在人体内可转化为LM，有保护视力、养颜、促进儿童生长发育和降低血压血脂的功能；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；胡萝卜素还可以转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

医学研究表明，钙缺乏或吸收不足在儿童及中老年中尤为普遍，缺钙会导致骨质疏松和减缓骨骼的生长，并可能引起高血压、动脉硬化、糖尿病等疾病。100g鲜骨中，约含蛋白质35.7g，脂肪1.30g，钙19.3g，磷9.4g。

现阶段，骨酱类产品主要有鸡骨酱、猪骨酱、牛骨酱和羊骨酱，种类单一、口感油腻、营养不够丰富。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种风味独特、营养丰富的骨酱及其加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，本发明的配比为：胡萝卜酱5～15％，骨糊20～40％，淀粉2～6％，蔗糖5～15％，食盐0.1～1.0％。

本发明的工艺流程为：

1.选料、切块；

2.软化；

3.打浆，将胡萝卜和水按质量比为1∶1进行打浆，至胡萝卜粒度为500μm；

4.调配；

5.乳化，用高压剪切分散乳化机处理15～20min至粒度为40～45μm；

6.杀菌，杀菌温度为120～125℃，杀菌时间为5～15min。

本发明的有益效果：

本发明加工的产品呈金黄色、具有特有的胡萝卜与骨糊复合香气、酸甜适口、浓稠适度、无油腻感、无分层、无气泡产生。

具体实施方式：

本发明的配比为：胡萝卜酱5～15％，骨糊20～40％，淀粉2～6％，蔗糖5～15％，食盐0.1～1.0％。

实施例1：胡萝卜酱15％，骨糊20％，淀粉6％，蔗糖15％，食盐1.0％。

实施例2：胡萝卜酱5％，骨糊40％，淀粉2％，蔗糖5％，食盐0.1％。

实施例3：胡萝卜酱10％，骨糊30％，淀粉4％，蔗糖10％，食盐0.5％。

本发明的工艺流程为：

1.选料、切块；

2.软化；

3.打浆，将胡萝卜和水按质量比为1∶1进行打浆，至胡萝卜粒度为500μm；

4.调配；

5.乳化，用高压剪切分散乳化机处理15～20min至粒度为40～45μm；

6.杀菌，杀菌温度为120～125℃，杀菌时间为5～15min。

胡萝卜经过预煮后发生褐变主要是由于胡萝卜中的多酚氧化酶及过氧化酶等作用引起的，同时胡萝卜经过预煮后，出现人们难以接受的“蒸煮味”，从而严重影响产品的风味。控制酶促褐变及蒸煮味的方法主要有钝化酶的活性，改变酶的作用条件，放入高压锅，隔绝氧气的接触，使用抗氧化剂，掩蔽法。本发明采用直接热烫法、柠檬酸法、Vc法和三者复合法进行比较，可见表1。

表1四种护色护味法的比较

由表1可知，三者复合法的效果是最好的，在软化过程中，将胡萝卜浸入盛有0.01％柠檬酸和0.15％Vc的夹层锅中，95℃蒸煮2min，使其组织软化，达到护色护味的作用。