[发明专利]一种蔬菜营养挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜营养挂面及其制备方法，具体涉及一种不添加任何色素能够保持蔬菜色泽的挂面生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

蔬菜不仅富含水溶性和脂溶性维生素，而且含有丰富的类胡萝卜素、黄酮类化合物，这些成分均有利人的健康。同时，蔬菜的产量高、易种植、易得，而面粉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，将蔬菜应用于挂面生产中能够实现营养素互补。

目前人们食用的挂面均以面粉为主，由于加工精度较高，面粉中很多维生素流失，导致挂面中的维生素含量极低。随着人们生活水平的提高，对挂面的营养、口味的要求更高。同时，蔬菜挂面生产过程中，易导致蔬菜变色，感官、风味等品质下降。虽然添加护色剂或色素，能够有效地控制面条色泽的变化，但化学试剂的添加，不仅破坏蔬菜挂面原有的风味，提高生产成本，而且可能导致不安全的因素产生。

发明内容

针对上述蔬菜营养挂面生产存在的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种蔬菜营养挂面及其制备方法，在原有生产工艺的基础上，通过改变传统的蔬菜均浆处理、预混合工艺和干燥方法，在不使用色素和护色剂的基础上，使生产的蔬菜营养挂面能够保持天然的色泽、风味，提高蔬菜挂面的健康性能和感官品质。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

蔬菜营养挂面，其特征在于其组成原料的重量份比为：面粉70-80％，蔬菜20-30％，另加辅料精盐0.8-1.5％，食用碱0.2-0.5％，食用胶0.1-0.3％和水28-35％，其中8-15％的水用于蔬菜均浆。

所述的蔬菜营养挂面，其特征在于：所述的蔬菜选自青菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、南瓜、西红柿、韭菜中的一种。

所述的蔬菜营养挂面，其特征在于：所述的辅料均按面粉总量的百分比。

所述的蔬菜营养挂面的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)蔬菜预处理：采取新鲜蔬菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取蔬菜，加入10-15％的盐水(盐的浓度为1.5％)，均浆，过14目、16目或18目的筛，得到蔬菜汁；

(2)原料混合：将步骤(1)的蔬菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，再按组成原料的重量份添加剩余的水、精盐、食用碱和食用胶，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；

(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；

(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。

本发明的有益效果：

本发明采用廉价易得、维生素和类胡萝卜素含量丰富的蔬菜，营养成分高，经去根清理、均浆、过16目筛后，直接加入面粉中用于生产蔬菜挂面，生产中不添加任何色素和护色剂，通过预处理和调整工艺参数，使生产出的挂面基本能够保持原有的色泽和风味。

具体实施方式

实施例1：青菜营养挂面，其组成原料的重量份比为：面粉80％，青菜20％，另加辅料精盐1％，碳酸钠0.2％，羧甲基纤维素0.1％和水30％(其中9-12％的水用于蔬菜均浆)，辅料均按面粉总量的百分比。

青菜营养挂面的制备方法，包括以下步骤：

(1)青菜预处理：采取新鲜青菜，去根清洗，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取青菜，加入9-12％的盐水(盐浓度为1.5％)，均浆，过16目的筛，得到青菜汁；

(2)原料混合：将步骤(1)的青菜汁加入一定原料重量份的面粉中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份添加水、精盐、碳酸钠和羧甲基纤维素，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115-125rpm/min速度下混合10-12min，得到混合料；

(3)将步骤(2)的混合料进行醒面、压面、切丝处理，醒面时间为9-12min；

(4)低温低湿干燥处理：第一阶段：90-91％的湿度和28-30℃温度；第二阶段：80-85％的湿度和35-38℃温度；第三阶段：55-60％的湿度和38-40℃温度；第四阶段：45-50％的湿度和30-35℃的温度，最后切面得到成品。