[发明专利]一种燕麦肽乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料加工技术领域，特别涉及一种燕麦肽乳及其制备方法。

背景技术

燕麦，一般分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类。中国栽培的燕麦以裸粒型为主，常称裸燕麦。燕麦的营养成分丰富，包括脂肪、蛋白质、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等。燕麦中脂质含量约为3％～10％，明显高于其它谷物，主要分布在燕麦籽粒中，90％集中在鼓皮和胚乳中，且不饱和脂肪占80％左右；其中，油酸和亚油酸的含量比较高，占不饱和脂肪酸的35％～52％，占籽粒重2％～3％；亚油酸占脂肪含量的38.1％～52.0％，可见燕麦是不饱和脂肪酸的优良来源。燕麦中的蛋白质含量约为16％，也明显高于其他谷物，氨基酸组成平衡，含人体必需的8种氨基酸，特别是含有大米等食品原料中缺少的赖氨酸。燕麦的淀粉含量为30.9％～32.3％，直链淀粉占总淀粉量10.6％～24.5％，作为燕麦亚糊粉层细胞壁构成材料的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公认的具有降血脂、降胆固醇功效的主要成分。目前研究报道燕麦具有降血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖和抗氧化性等多种生理功能，因此，燕麦是一种倍受关注的营养保健食品原料，有着广阔的开发利用前景。

但由于燕麦的结构组成特点，其加工应用领域受到限制，如天然燕麦蛋白的加工功能性(如溶解性等)较差，影响其在食品体系中的稳定使用；燕麦缺少能形成类似于面筋网络的面筋蛋白，在加工过程中不易成型；脂肪含量，尤其是不饱和脂肪含量高，燕麦加工制品容易氧化酸败。这些因素导致目前我国燕麦加工产品少，除燕麦片外，其他的产品种类都没有形成规模，燕麦深加工技术落后，燕麦资源未得到很好的开发利用。

近年来，已有一些报道通过多种途径改善燕麦加工特性，拓宽燕麦的应用领域，如申请号为200710178867.6、名称为“一种燕麦全粉食品及其生产方法”的中国专利申请公开了利用双螺杆挤压膨化技术，生产出具有规则形状的燕麦全粉食品，但由于加压膨化会导致最终产品的色泽恶化和部分蛋白变性，一定程度上影响了产品的营养功效，限制其推广应用；专利号为200610089525.2、名称为“一种燕麦肽及其提取方法”的中国专利公开的燕麦肽具有抑制皮肤胶原蛋白分解酶的活性，能提升皮肤胶原蛋白含量，可应用于化妆品、食品等领域中，拓展了燕麦的应用领域，但酶解液先经过分子量为30,000～50,000Da的超滤膜超滤，然后以截留分子量为600～800Da的纳滤膜纳滤去除所含盐并浓缩，制备过程复杂，生产成本偏高，不利于大范围推广。申请号为“200610117472.0”、名称为“燕麦豆乳的制备方法及其产品”中国专利申请公开了一种燕麦豆乳的制备方法，选用裸燕麦籽粒与大豆复配打浆、调配制备饮料，制成口感光滑圆润，香味浑厚浓郁的燕麦豆乳产品，但该法得到的燕麦乳饮料蛋白含量较低，仅通过均质机对浆液匀质不能保证体系一定保质期内的稳定性，且产品风味取决于燕麦和大豆用量比例控制。

生物活性肽是指对生物机体的生命活动有特殊生理活性的一类物质。肽不仅具有原料蛋白所具有的营养功能，还具有原料蛋白所不具备的多种生理功效，如降血压、降血脂、增强免疫能力、抗氧化等；且多肽较原料蛋白溶解性更好，更易被人体吸收，无任何副作用，是一种优良的营养和生理功能补充剂。因此，以燕麦制备得到的多肽食品具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种燕麦肽乳。

本发明的另一目的在于提供所述的燕麦肽乳的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种燕麦肽乳，包含以下成分：燕麦肽液、鲜牛奶、蔗糖、乳化剂和稳定剂；其中，燕麦肽乳中的蛋白含量为质量百分比2.5～4％，燕麦肽液和鲜牛奶的用量依据燕麦肽乳中的蛋白含量确定；蔗糖的用量为燕麦肽乳的质量百分比5～7％，乳化剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.02～0.10％，稳定剂的用量为燕麦肽乳的质量百分比0.04～0.12％；

所述的燕麦肽液的用量与所述的鲜牛奶的用量优选按蛋白质量比为0.08～0.8∶1进行配比；

所述的乳化剂优选为蔗糖酯、单甘酯或大豆卵磷酯中的至少一种；

所述的稳定剂优选为黄原胶、卡拉胶或结冷胶中的至少一种；

所述的燕麦肽液的制备方法，包含以下步骤：

(1)燕麦的前处理：于100～125℃将燕麦烘烤10～30min，然后加入相当于燕麦质量5～10倍的水过胶体磨，得到燕麦浆液；

(2)燕麦浆液的酶解：往燕麦浆液中加入复合水解酶和碱性蛋白酶，再将pH值调至7.5～8.5，于45～60℃酶解；