[发明专利]一种黑蒜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑蒜的制作方法，属于大蒜加工技术领域。

背景技术

大蒜是公认的营养、功能性食品。很多人都喜欢生吃大蒜，生食具有强烈刺激的蒜味，食后还会在口中存有异味，尤其儿童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感极差，由于高温的作用，大蒜中有些营养成分被破坏掉了。

发明内容

本发明的目的是为解决生食具有强烈刺激的蒜味，食后还会在口中存有异味，尤其儿童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感极差，由于高温的作用，大蒜中有些营养成分被破坏掉了的问题，进而提供一种黑蒜的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黑蒜的制作方法：其步骤如下，

一、大蒜的选择：选择山东莱芜或金乡有机或无公害白皮大蒜为原料；二、大蒜的清洗浸泡：在纯净水中加入水重量3％的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟；三、大蒜的发酵：发酵时间为28天；四、发酵室的温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；五、后熟氧化：将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天；六、后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；七、后熟氧化结束即得到成品黑蒜。

本发明的有益效果：本发明大蒜在适当温度和湿度发酵熟成过程中有刺激的蒜素已转换成无蒜臭、低刺激性的s-丙烯基麸氨基酸成分，同时蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各种营养成分的基础上，将其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。由于采用了发酵熟成生产技术，所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且没有了生蒜原有的强烈刺激的蒜味，口感酸甜，让老人与儿童也能够轻松食用。本发明的制作方法工艺简单，对设备要求不高，对环境没有污染。

具体实施方式

本具体实施方式提供了一种黑蒜的制作方法，其步骤为：一、大蒜的选择：选择山东莱芜或金乡有机或无公害白皮大蒜为原料；二、大蒜的清洗浸泡：在纯净水中加入水重量3％的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟；三、大蒜的发酵：发酵时间为28天；四、发酵室的温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；五、后熟氧化：将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天；六、后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；七、后熟氧化结束即得到成品黑蒜。

所述发酵室由木质材料制成。

所述发酵室内采用蒸汽加热、加湿，通过控制蒸汽流量达到控制发酵室温度和湿度。

发酵熟成黑蒜是由生大蒜经特殊工艺技术加工制作而成的。它在保留大蒜原有成分的基础上，又把生大蒜本身的蛋白质转化成为人体所吸收的18种氨基酸(比鲜大蒜多了一种必需氨基酸-色氨酸)，进而被人体吸收，且没有任何副作用。发酵熟成黑蒜完全保留了原大蒜的药理成分，这些药理成分和其中所含的营养素使得熟成黑蒜具有很多保健和治疗功能，是一种很好的现代保健食品。

表1是黑蒜感官要求，

表1感官要求

表2是黑蒜的理化指标，

表2理化指标

表3是黑蒜的微生物指标，

表3微生物指标

发酵熟成黑蒜的食疗作用：

发酵熟成黑蒜保留了鲜大蒜的原有成分，包括一般内含物和生物活性物质，生物活性物质又包括含硫化合物(蒜氨酸、大蒜素、r-谷氨酸等)和不含硫化合物(蒜酶等)。它们是熟成黑蒜的功能物质。下面是从鲜大蒜上分析所含生物活性物质的功能。

现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机锗含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有VA、VB、VC、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢，缓解疲劳，刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。

日本的研究结果表明，黑蒜具有增强免疫力、抗疲劳、抗流感、抗氧化、预防和治疗癌症、促进糖尿病人的体质恢复、杀菌消炎、降血压、降血脂、防血栓、降胆固醇、抗衰老、改善便秘和失眠症状等明显功效。

发酵熟成黑蒜的适用人群：