[发明专利]一种小米清酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，特别涉及一种以小米粉为原料制成的清酒及其制备方法。

背景技术

清酒是我国古老的酿造酒，最早见于十三经的《礼记》，距今已有3000多年的历史。在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，走上了今天的黄酒生产道路，其结果是清酒逐渐消失了(王炎，清酒的品格与精神，中国酒文化论文集，2005)。

小米是谷子籽粒去壳的产品。谷子又称粟、黄粱等，是我国北方干旱、半干旱地区的重要粮食作物之一。谷子的种植历史非常悠久，邯郸磁山是世界上谷子的发祥地，远在7500多年前的新石器时期，磁山先民就已在此刀耕火种，大面积栽培谷子。目前世界上，谷子的播种面积和总产量以我国为最多，主要集中在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、河南、山东、山西和陕西九个省区，约占全国谷子播种面积的80％以上。谷子在种植过程中，较易管理，具有较强的耐旱性，生长期仅80-90天，而且经过优良品种的培育，谷子已由低产作物变成了高产作物，所以在水源日益紧张的地区，谷子是一种有发展前途的粮食作物，这就为清酒的发展提供了丰富的原料。小米营养丰富早被人们所熟知，而且小米还有食疗作用，据《神农本草经》记载，小米养肾气，除胃热，治消渴，利小便。小米中蛋氨酸和色氨酸含量是粮食作物中最高的。蛋氨酸除在人体内组成蛋白质外，更重要的还在于供给甲基，形成胆碱进而合成磷脂。蛋氨酸又是转化成胱氨酸的主要原料，有防止脂肪肝，降低胆固醇的作用。总之，小米为清酒的营养健身作用提供了必要的基础。

中国专利CN1408836A(以小米为原料酶法液态糖化液态发酵生产酿造酒的工艺方法，公开日2003年04月09日)公开了一种以小米为原料酶法液态糖化，液态发酵生产酿造酒的工艺方法，其工艺流程为：小米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→冷却→发酵→澄清→调配→过滤→微波老熟→杀菌。该酿酒工艺属于清液发酵，没有界面效应，微生物的代谢产物少，导致前者的产品口感淡薄、风味单调。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对以小米粉为原料制成清酒的工艺进行深入研究，提供一种色泽自然金黄、醇和柔净、清香爽口、诸味谐调、余香绵长、风格独特的小米清酒及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种小米清酒，以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18℃，时间为15-20天。

一种小米清酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将小米粉与热水按1∶1.5-2.5的重量比混匀为粉浆，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.2-6.5，然后每克小米粉中加入10-12U的α-淀粉酶，搅拌均匀，在80-90℃保温30-50min，得液化液；

(2)将液化液冷却至25-27℃，注入发酵罐内，用乳酸调节PH值为5.0-5.5，加入小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，进行液态前发酵和后发酵，前发酵温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵温度为15-18℃，时间为15-20天；

(3)后发酵结束后固液分离，分离后的酒液加热至75-80℃，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后得小米清酒。

本发明的目的还可以这样实现：

步骤(1)所述的小米粉的细度为30-40目。

步骤(3)所述的后发酵结束后的固液分离采用板框式气膜压滤机进行固液分离。

步骤(3)所述的澄清剂为如下的一种或多种：壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮、硅胶、单宁酸和皂土。

步骤(3)所述的上清液经硅藻土过滤机过滤后得小米清酒。

步骤(3)获得的小米清酒通过频率为2450MHZ微波老熟机控制酒温为55-60℃，再冷却至35℃以下，经孔径为0.1μm的膜过滤机过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿8-12个月，酒窖的全年平均温度18-20℃，相对湿度75-85％。