[发明专利]一种干制藜豆荚的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制藜豆荚的方法。

技术背景

黎豆，别称猫豆、狗爪豆，营养丰富，风味独特，在我国四川、云南、广西、广东等地区均有栽培。目前，藜豆的保鲜、加工发展滞后，食用价值没有得到充分利用，多作为提取左旋多巴等药用活性成分的原料。

黎豆含有多种生物活性成分，主要包括左旋多巴、藜豆素等非蛋白氨基酸及β-咔啉等吲哚类、喹啉类生物碱，以及油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等脂肪酸类化合物。其中左旋多巴含量最高可达6-9％，左旋多巴已成为治疗帕金森氏综合症、CO中毒引起的震颤性麻痹综合症的常用药物。β-咔啉等能刺激平滑肌和子宫兴奋，对心血管系统有血管舒张作用。但动物多食左旋多巴含量高的种子后会发生一系列的呕吐、腹泻、精神症状等中毒反应，并且吲哚类和喹啉类生物碱对动物中枢神经和循环系统均有影响。同时，藜豆还具有一定的毒性，其主要致毒物质为猫豆毒苷，能引起神经中毒。藜豆作为蔬菜食用时，多采用长时间浸泡来去除毒性成分，降低左旋多巴等含量，进行脱毒。

目前，豆荚类脱水蔬菜多为“晒制”或普通热风干燥加工制作。“晒制”存在规模小、卫生条件差、产品质量低、经济效益差等问题。普通热风干燥是蔬菜干制最常用的方法，其投资小、操作简单，但是干燥过程中容易导致产品变色、龟裂、品质不均匀等现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种干制藜豆荚的方法；本发明采用烫漂液对藜豆进行烫漂，剥皮去豆粒脱毒后，采取两段热风干燥、微波干燥、热风与微波联合干燥对藜豆进行脱水干制，较好的保持了藜豆营养，降低了左旋多巴等含量，除去了藜豆的毒性，制得的干制藜豆荚形状规整，颜色均匀，并有黎豆特有的淡香味，复水后口感脆嫩

本发明的技术方案如下所述。

一种干制藜豆荚的方法，其包括以下步骤：

(1)将藜豆在烫漂液中进行烫漂处理，烫漂温度为80-100℃，烫漂时间为5-30min；待烫漂结束后，将藜豆捞出，趁热50-100℃剥去藜豆表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；

(2)将步骤(1)获得的杀青的藜豆荚进行脱水干燥，脱水干燥为两段热风干燥，干燥条件为：第一阶段干燥温度60-80℃、相对湿度30-70％、风速1.5-3m/s、干燥时间30-80min，第二阶段干燥温度50-70℃、相对湿度10-40％、风速1-2m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆荚；

其中

步骤(1)所述的烫漂液是清水或质量分数为0.1％-0.4％的柠檬酸溶液；

步骤(2)所述的干燥方法还包括微波干燥，干燥条件为：采用间歇微波干燥，微波剂量为0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下；

步骤(2)所述的干燥方法还包括热风干燥与微波联合干燥的方法，干燥条件为，第一阶段采用热风干燥：即温度为60-80℃，相对湿度20-50％，风速1.5-3m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量为40-50％；第二阶段采用微波干燥：微波剂量为0.1-3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70％，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15％以下。

本发明的原理是，热风干燥采取两段热风干燥，第一阶段高温高湿干燥，可以避免物料表面壳化，降低内部的水分扩散阻力，第二阶段降温降湿，可减少干燥过程营养的损失和高温引起的品质劣变，制得的产品褐变程度低、形变小、风味营养保持好。微波干燥加热均匀，可避免一般加热干燥过程由于内外加热不均匀引起的品质下降，并且干燥时间短、热效率高，但单独使用微波干燥，特别是在干燥后期，往往会导致食品内部局部过热而严重影响产品品质。将微波和热风干燥组合可以实现不同干燥方式的优势互补，不仅缩短了干燥时间，而且提高了干燥产品的质量。

本发明的优势

(1)产品安全性好

常规方法一般采用清水浸泡对藜豆进行脱毒，时间长，效率低，并且容易褐变产生黑斑；本发明采用烫漂液烫漂，有利于毒性成分、抗营养因子等的溶出；左旋多巴主要存在于藜豆豆粒中，藜豆去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低。

(2)产品色泽好、口感好