[发明专利]一种米制品自发粉及制作方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及制作方法与应用。本发明的米制品自发粉由大米主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料构成。

背景技术

发酵米制品不仅具有独特的发酵风味，而且营养丰富，易于消化吸收。常见发酵米制品有米发糕、米粑及米面包等。传统发酵工艺是自然发酵或加入老浆发酵，传统发酵法包含了多种微生物及代谢产物，产品口感柔软，风味丰富柔和，但由于发酵过程中菌种的活性和比例容易发生变化，导致生产周期长、产品质量不够稳定、贮藏稳定性差(刘贞等，发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定[J].食品科学，2010，31(07)：232-235；柏芸等.传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化[J]，粮食与食品工业，2009，16(5)：4-6)，因而不仅难以工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。

为此，一些研究人员对米发糕专用菌种、发酵剂及复配粉作了相关的研究。刘小翠等人研究了发酵米浆中起主要作用的微生物酵母菌和乳酸菌，从发酵米浆中筛选和鉴定了高发酵性能的酵母菌和乳酸菌，对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定，开发了米发糕的专用发酵剂，并用大米、固态发酵剂、黄原胶、白糖混合配制了米发糕复配粉(刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008)。赵思明等人从发酵米浆中分离出卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，将两种菌混合制成发酵剂，该微生物复合发酵剂具有良好的发酵性能，产品具有典型的酸甜香味，且复合发酵剂易于工业化生产(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A)，并研究了速冻发糕浆料及速冻米发糕(赵思明等，一种保鲜米发糕的制作方法及应用[P]，中国，2010，CN101744183A)。

目前米发糕的自发粉仅在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A；刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0)，这种自发粉制得的米发糕味道较单一，不够柔和，且风味较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种米制品自发粉及制作方法与应用。本发明以主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料为原料混合而成，本发明的关键步骤是在自发粉的工艺流程中添加大米老浆粉的制作工艺，该工艺显著改善了现有米制品自发粉的品质。本发明制作的米制品自发粉可以应用在米制品生产上，用该粉制作的米发糕、米粑等发酵米制品风味柔和，品质优良。

实现本发明的具体技术方案如下所述：

一种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：

A、主料粉        100份；

B、大米老浆粉    0.01-50份；

C、微生物菌剂

卡斯特酒香酵母菌ZSM-001  0.05-5份；

活性干酵母               0-5份；

植物乳杆菌ZSM-002        0-2份；

D、辅料

甜味剂    0.01-30份；

酸味剂    0-3份；

酶制剂    0-2份；

面粉      0-20份；

红豆粉    0-20份；

绿豆粉    0-20份；

碳酸钙    0-2份；

薯粉      0-20份

上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米(购于湖北襄阳赛亚米业股份有限公司)其中之一或其组合；

上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；

本发明的米制品自发粉通过以下步骤制备：

1、主料粉的制作：

(1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机(湖北石首滑家挡机械厂生产，型号：HJM-150)磨浆，过100目筛，得米浆；

(2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；