[发明专利]鸽骨糯米陈酒及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及保健酒的加工工艺，具体的说，涉及一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺。

技术背景

鸽子具有蛋白含量高，消化吸收率高的特点，是一种食疗上品，有滋补肝肾的作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。鸽骨中含有丰富的软骨素，骨胶原，磷脂肪和磷蛋白等。鸽骨软骨素可减低骨关节疼痛，抑制关节退化，恢复骨关节活力，维持坐卧蹲跑的正常活动，促进骨关节新陈代谢及营养，増加关节滑液的产生，改善润滑效果，对痛风，风湿，关节及韧带的磨损修复有极佳的效果；骨胶原又称构造蛋白质，是组成人体肌肉、皮肤的重要成分，对于保持骨骼的韧性、人体运动的协调性及皮肤的弹性，且对美容非常有效。

南通糯米陈酒是南通地区特产之一，已有150多年的历史；该酒选用糯米为原料，采用传统制作工艺，经发酵，长期陈酿，精心过滤制成，是一种糖份适当，酸度适宜的低度饮料酒，具有入口绵软、落口甜美、酒味醇和的特点，曾获中国首届食品博览会银奖。

酶工程中酶解蛋白、脂肪的技术，具有反应温度低、反应时间短、无环境污染、产品营养价值高、以多肽和L- 型游离氨基酸为主、速溶性好、易于人体消化吸收的特点。目前动物骨补酒很受欢迎，但目前的鸽骨补酒基本是将整块骨头，或者是骨头段泡至酒中，这种泡制方式溶解不充分，容易腐烂，且不够安全卫生，无法实现标准化生产。因此利用现代科学技术，特别是利用现代酶工程技术参与生产的一种标准的，营养的，安全的动物骨骼类补酒，比如鸽骨补酒将会有很好的市场发展前景。

发明内容

本发明是针对上述背景，提供一种鸽骨糯米陈酒及其加工工艺，将有很高滋补功能的鸽骨精华萃取并融入香醇浓郁的南通糯米陈酒；制成风味独特的功能性滋补饮料酒，本发明鸽骨糯米陈酒口感浓郁醇厚，口味蜜香甜绵，风味独特，对增强骨骼韧性，增加皮肤的弹性，养颜美容有独特的功效。

本发明的目的是如下工艺流程实现的，先取现杀清洗干净的白条鸽，氽水处理；将氽水处理完的白条鸽放入蒸柜蒸制，剔骨；再将鸽骨冷冻后在低温下进行破碎处理；向破碎的鸽骨粉中按一定的比例加水，并加入脂肪酶，控制好温度和PH值，将鸽骨混合液中的脂肪酶解；再向混合液中放入蛋白酶，控制好温度和PH值，将鸽骨中的蛋白酶解；过滤掉残渣，并做澄清处理；向酶解液中加入高浓度酒精，酯化酶，乳酸并将调节好PH值，再将混合液装入酒桶放入酒窖一次陈酿；陈酿好的鸽骨初酒按照一定的比例与南通糯米陈酒勾兑，灭菌处理，再将鸽骨糯米陈酒放入酒窖二次陈酿；将陈酿完成的鸽骨糯米陈酒做澄清处理，灭菌，装瓶并密封包装，即可得商品级浓香型鸽骨糯米陈酒。

具体工艺流程如下：

a.所述白条鸽放入高压蒸柜，调节高压蒸柜气压为140～160kPa，蒸制10～15min，经过高压蒸制的鸽骨表面的肉出现脱离，很容易剔出鸽骨，鸽肉可作他用。

b.对所述进行冷冻破碎处理：将剔出的鸽骨置于-20～-15℃冷冻，冷结后先在低速食品粉碎机中粉碎成10目左右的鸽冻骨碎末，再将鸽冻骨末继续冷冻，在低温环境中用中速食品粉碎机粉碎骨碎末，粉成80目左右的鸽冻骨粉末。

c.对所述鸽骨粉末进行脂肪酶解：按照重量比取鸽骨粉末100份，放入200份热水中，水温为40～60℃，搅拌至融化，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力为1000-1500 U/L，混合均匀后，将混合液放置温控室进行鸽骨脂肪酶解，温度范围设置为30-45℃，PH值控制在5.5-10.5，放置1.5-2小时后，将鸽骨中含有的脂肪类营养酶解成脂肪酸等。再将混合液放入高压蒸柜，调节温度100-110℃，蒸制10-12min灭活脂肪酶，灭活过程也可直接用下一步中的蛋白酶分解脂肪酶。

d.对所述鸽骨粉末进行蛋白酶解：将混合液冷却后，加入复合蛋白酶，酶浓度1500 - 2000u/L，将混合液放至温控室，温度设置为40-50℃，PH值控制在7-8，对骨中蛋白质进行酶解，酶解4-5小时，再将混合液放入高压蒸柜，调节温度100-110℃，蒸制10-12min，灭活蛋白酶。

e.对所述混合液提纯：先采用100目过滤网进行过滤，滤出酶解液；再向滤出液中加澄清剂，澄清剂为植源胶用量为75mg-85mg/L或者蛋清蛋白用量为55-65mg/L，过滤其中的剩余的残渣，油脂等悬浊物。取澄清酶解液200份备用，此时获得的澄清液含有丰富的氨基酸，游离态氨基酸钙，游离态蛋白质，各种游离态微量元素等高营养物质，此外还有少量高级脂肪酸等。