[发明专利]一株产酯酵母及其生产乙酸乙酯和酒精的方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，具体涉及一株产酯酵母及其生产乙酸乙酯和酒精的方法。 

背景技术

目前，国家对白酒产业政策进行调整，严禁在成品酒中添加香味成分以丰富酒体，鼓励酒厂通过发酵过程的调控来增加酒体香味成分，而酿酒工业，尤其是广大清香型、豉香型小曲和生料酿酒企业，由于技术落后，在发酵中很难提高酒中香味成分的含量。 

小曲米酒中的呈香呈味物质含量较少，口味淡薄，与固态发酵酒相比丰满度及放香不足；采用生物技术方法提高斋酒的总酯、总酸、β-苯乙醇的含量，可提高小曲白酒的丰满度及放香，进而提高小曲白酒的质量，使生产的小曲白酒成为高档白酒。 

选用产酯、酸、β-苯乙醇能力强的酵母菌种并设法应用于白酒生产工艺是提高白酒呈香呈味物质含量的有效途径之一。 

发明内容

本发明的目的是提供一株产酯酵母JJJC-2。 

本发明提供的产酯酵母JJJC-2是从酒曲中分离纯化获得的，产酯酵母JJJC-2(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae JJJC-2)已于2011年9月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(其简称为CGMCC)，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No：5232。 

产酯酵母JJJC-2(CGMCC No：5232)为椭圆形，菌落扁平、无光泽、乳白色、边缘整齐。最适生长温度为28-32℃，最适生长pH为5.0-6.0. 

本发明的另一目的是提供一种利用上述产酯酵母同时高产乙酸乙酯和酒精的方法。为实现这一目的，本发明采取以下设计方案： 

一种同时生产乙酸乙酯和酒精的方法，包括以下步骤： 

1)将产酯酵母JJJC-2接种于总还原糖浓度为80-400g/L，含10-50g/L乙醇和1-3g/L乙酸，1g/L磷酸二氢钾，pH为4.5-6.5的发酵培养基中，25-35℃条件下搅拌培养72-120小时。 

2)将得到的发酵液与小曲米酒发酵成熟的醪液以1∶30的比例混合串蒸。 

获得的斋酒(30％v/v)的乙酸乙酯达到3.0-3.2g/L，出酒率明显提高。 

串蒸过程中，初蒸时汽压不得超过0.4Mpa，流酒时保持0.10-0.15Mpa，流酒温度应在 30℃以下。 

获得的斋酒(30％v/v)酯香突出、舒适且酒体更丰满。这是一种工艺简单、成本低廉的白酒增香增产生产工艺，生产的斋酒质量及出酒率均高于日常生产斋酒。 

在上述过程中，所述菌种的量为2-20％(体积比)，指接种种子液的量占发酵培养基和种子液的体积(接种种子液与发酵培养基的体积比)，其中最优选的是5％。 

斋酒可称为刚蒸馏出来的新酒。把刚蒸馏出来的新酒混匀，取100ml装入100ml量筒，用温度计测酒温，用酒度计测酒度，通过查换算表把测得的酒度换算成酒温20℃时的酒度，要求换算后新蒸馏出来的新酒的酒度为30％V/V，即要求一边蒸馏一边作在线测量。直至全部刚蒸馏出来的新酒的换算成酒温20℃时的酒度为30％V/V时，停止收酒。 

所述培养基的还原糖为大米淀粉糖化液、大麦淀粉糖化液。 

所述的发酵培养基的pH值为4.5-6.5，优选为5.5。 

所述的发酵培养条件优选为28-32℃搅拌培养80小时。 

为了使发酵的效果较好，所述接种的产酯酵母JJJC-2在接种之前，应将斜面培养的菌种活化，培养成液体菌种，液体菌种经过至少二级种子培养后，接种到发酵培养基中进行发酵培养。 

所述的斜面菌种是将产酯酵母JJJC-2接种于总糖含量为20-120g/L的麦芽汁固体斜面上，在25-35℃条件下培养30-72小时后，放入4℃冰箱保存。 

所述的液体菌种是将保存的产酯酵母JJJC-2菌种活化后，接种一环细胞于装有100毫升总糖含量为80-160g/L的麦芽汁或米曲汁液体培养基的三角瓶中，于25-35℃条件下搅拌培养16-22小时，即为液体菌种。