[发明专利]一种无患子科植物果肉罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及利用超高压结合热杀菌处理技术生产无患子科植物果肉罐头的生产方法。

背景技术

无患子科植物以龙眼和荔枝为著名的果品，两者与香蕉、菠萝一同号称“南国四大果品”。荔枝、龙眼原产于中国南部，是亚热带果树。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝、龙眼所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝、龙眼对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症状；其肉含丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝、龙眼拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。同时其果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效。

荔枝、龙眼盛产与炎热的夏秋季节，果实生理活性旺盛，加上果皮和果肉中酶系的作用，含糖、含水量较高的荔枝龙眼果实在常温下极易产生腐败变质。一直来荔枝龙眼的加工保藏是我国食品研究领域的一大课题。在鲜果保藏方面，低温冷藏保鲜技术是普遍被认可和应用的，但由于其高昂的建设维持成本，使得其价格偏高，不利于其推广。而在加工方面，目前产品主要有荔枝、龙眼干，果汁，还有果肉罐头。其中荔枝、龙眼干和果汁的形式都极大的改变了鲜果原有形态，失去鲜果的芳香滋味、脆嫩的口感。只有果肉罐头可以最大程度的保留鲜果的各种感官性质，最大限度的接近鲜果状态。因此果肉罐头加工是荔枝、龙眼等无患子科植物水果加工未来的发展方向。

目前此类产品工业上杀菌方式主要为热杀菌，虽然该方法可以有效延长产品货架期，但却在一定程度上破坏了无患子科植物果肉中热敏性营养成分(如Vc)，导致果肉色泽褐变，风味劣变，产生明显的热臭，很大程度的破坏了果肉原本的色香味。超高压杀菌技术是一种新兴的冷杀菌技术，它不仅可以有效杀灭食品物料中的微生物和钝化某些影响食品品质的酶类，而且可以较好的保持食品原本的营养，色泽，风味。完全符合现代人群对水果产品原汁原味的追求。而在水果果肉罐头加工形式上目前主要有两种：一是净果肉罐头，二是汤水果肉罐头。由于荔枝、龙眼等无患子科植物水果需要去皮去核加工，果肉内会形成一定空隙和填充一定空气，如果采用净果肉罐头形式会使果肉在热杀菌后发生直接发生褐变，果肉变烂，基本失去鲜果良好的感官性质，而且由于果肉内存在空隙，也不能采取超高压处理。因此，汤汁果肉罐头为荔枝、龙眼等无患子科植物水果最佳的加工形式。

果肉罐头工业上使用的杀菌方式为以蒸汽或热水为热源的直接杀菌。其升温时间长，导致水果罐头出现果肉软烂，变红，汤汁浑浊等现象。在国内，已有人研究通过微波处理提高荔枝罐头杀菌时温度升高速率，缩短荔枝罐头受热时间，以减少由于热杀菌所带来的品质损失。虽然此方法可以一定程度的提高产品质量，但由于处理温度较高，对产品品质的影响还是十分明显的。而对于水果类产品的超高压处理技术，据发明人所知，国内外研究还仅限于果汁的超高压处理。而且研究表明要达到良好的杀菌和灭酶效果压力一般需要700MPa以上的高压，由于超高压设备的建设维持成本是随着处理压力升高而递增的，据报道处理压力在600MPa以上的设备运转成本是成倍增长的，高昂的费用也是制约着超高压处理技术实现产业化的关键因素。

发明内容

本发明的目的是针对目前无患子科植物果肉罐头由于传统热杀菌所带来的品质下降的问题，提出一种既能保证杀菌效果和钝化品质酶，同时又可以最大限度的保持无患子科植物果肉罐头的原汁原味的生产方法。

本发明实现其目的的技术方案是：

一种无患子科植物果肉罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)将果肉放入质量浓度1％的氯化钙和质量浓度0.1％的柠檬酸的混合液中浸泡5-15min。

(2)配制糖液或食盐水作为汤汁；

(3)将浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和汤汁质量比为1∶1-2的配比混合并装入耐压材质的包装袋内，排气密封；

(4)将密封好的包装袋进行超高压处理，温度为60-90℃，压力为200-500MPa，并在该压力下维持10-20min；

(5)取出包装袋清洗干净，即制得果肉罐头。

优选地，步骤(2)所述糖液的配制：在质量浓度为15％-30％的蔗糖水溶液中添加质量浓度0.1％的柠檬酸，煮沸溶解，冷却即可。

优选地，步骤(2)所述食盐水的质量浓度为1％-3％。

优选地，步骤(4)中超高压处理的传压介质为葵二酸二辛酯。

优选地，步骤(1)所述浸泡时间为10min。

优选地，步骤(2)所述糖液质量浓度为22％，食盐水的质量浓度为2％。