[发明专利]一种无腥味的罗汉果复合植物饮料的制造法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无腥味的罗汉果复合植物饮料的制造法。

背景技术：

罗汉果是药食两用植物，味甘、性凉，有清热解暑、润肺止咳及护肝的功用，最近的研究还发现其有提高免疫力、防癌、降脂的作用。罗汉果中含有的罗汉果甜甙平均甜度是蔗糖的250-340倍，且甜味纯正、低能量、低热值，不直接参与人体内的糖代谢，使体内的血糖水平保持稳定，是糖尿病人、肥胖病人理想的食糖代用品。一般的果汁饮料，总糖含量为9％-12％，罗汉果饮料则以其内含的天然甜味剂罗汉果甜甙为主来满足消费者对饮料口感的甜味要求，产品中蔗糖的用量可以大幅度降低，因此，罗汉果在低糖型植物饮料的开发中具有广泛应用前景。

我国的罗汉果饮料加工尚处于起步阶段，投产上市的罗汉果饮料为数很少，产品销售不够畅通，主要是产品的品质还存在缺陷。目前，生产上主要采用水蒸煮法提取罗汉果内容物，由于提取液的pH值大于4.7，呈弱酸性，马口铁罐装的产品(不使用防腐剂)必须采用高温高压杀菌工艺，致使对口味产生不良影响。尤其是当水煮配料中罗汉果(干品)的用量达到1％(w/w)以上时，感官上会有腥味(有的文献称为“臭味”)的不快感觉，不少消费者对此比较敏感。如果减少罗汉果的用量，又会使罗汉果饮料的应有特点和功用减色不少，品位较低。《一种罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法》(中国发明专利公开号CN 101167539A)使用了用活性碳脱除臭味的方法，但这种方法会导致部分营养成分被吸附损失。因此，开发无腥味的罗汉果饮料生产新工艺，生产出配料中罗汉果用量能足以构成特色风味、高品质的产品，对于提高罗汉果饮料的市场竞争力，促进罗汉果加工业和产地农村经济的发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的：解决罗汉果饮料存在腥味的品质缺陷。为尽量减少外来因素对产品纯正风味的干扰，不采用食品加工助剂(活性碳、吸附树脂、酶等)脱除“腥味”的方法，设计了一个以罗汉果为主要原料的药食两用复合植物饮料配方，以配料中的紫苏为主发挥其芳香辟腥的作用，达到在配料中干罗汉果用量比例大于1％的情况下，饮用本发明产品时口感无腥味，品质大幅度提高。

发明的技术方案：

本发明配方：本发明根据《中国药典》2010版一部的阐述，通过反复筛选试验，选用和罗汉果互不为忌，可以混用，风味相增，功用互补的玉竹、甘草、荷叶、菊花、紫苏共六种药食两用本草植物为原料，经水煮提取后，在调配工序添加少量的白砂糖，制成本发明产品。

其水煮提取时的原料配方(w/w)如下：

紫苏的用量比例按下述试验结果确定：

材料：干罗汉果、鲜罗汉果(速冻品)购自广西省永福县龙江乡；紫苏(干品，下同)购自杭州市张同泰药房。

方法：经预备试验后，分别制备1.5％(w/w，下同)干罗汉果+0.2％、0.4％、0.6％和0.8％、1％紫苏的水煮液和3.5％鲜罗汉果+0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％紫苏的水煮液各1000ml，过滤杀菌后作感官评价用。同时制备1.5％干罗汉果水煮液和3.50％鲜罗汉果水煮液各1000ml过滤杀菌后作感官评价对照用。

感官评价采用鼻嗅、口尝的方法，请5名饮料品质管理技术人员和专家进行。对腥味的评分：无腥味感，100分；似乎有腥味感，80分；有腥味感，40分；腥味感较明显，20分；腥味感明显，0分。根据5名评判员的平均分计入表1，分数愈低则腥味感愈重。根据表1的结果，决定在本发明产品中紫苏的用量比例为0.4％-0.8％。

表1不同添加量紫苏对罗汉果水煮液腥味感的影响

本发明的工艺：

A.原料调配：按上述配方称取罗汉果后，单独放置，称取切碎的其他植物原料混合后，另行放置。

B.原料清洗：罗汉果(干或鲜)采用普通果蔬清洗机，在用压缩空气翻动的水浴中洗涤并经清水喷淋(原料1)；混合的其他植物原料置震动筛上用清水喷淋清洗(原料2)。

C.罗汉果破碎：用螺旋压榨机或自制的木夹破碎器把干罗汉果外壳压碎后，再把集聚成球的种子压散；如原料为鲜罗汉果，则把鲜果捣破，再把集聚成球的种子适当分散即可(如把鲜果全果打浆，则破碎种子中的异味物质容易溶入提取液中，对终产品的风味有不良影响)。