[发明专利]贻贝蒸煮液海鲜调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品科学技术领域，特别涉及一种以贻贝蒸煮液为原料制备的海鲜调味料及其制备方法。

背景技术

贻贝是我国主要的养殖贝类， 产量占世界产量的一半以上。贻贝营养丰富，味道鲜美，具有滋阴补血，益精补肾，消瘿瘤等作用，常用于阳萎、肾虚腰痛、久痢贫血、崩漏、产妇缺乏乳汁等。目前贻贝以冷冻或干制为主要加工手段。在加工过程中贻贝需经加水蒸煮取肉，煮过的汁液（以下称“贻贝蒸煮液”）大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅造成了资源的浪费，而且还污染了海洋环境。贻贝蒸煮液中含有大量的可溶性蛋白质、糖原等营养物质和功能性成份。因此，以贻贝蒸煮液为原料加工成消费者喜爱的、具海鲜味的调味品，既能开发新型的水产调味品、增加原料附加值，同时又可解决废水排放带来的环境污染等问题。

公开号CN1146302A的发明公开了一种天然海鲜调味料生产工艺，具体为在贻贝类肉中加水匀浆，再加入枯草杆菌中性蛋白酶、胃蛋白酶水解，再加入蒜茸或香辛汁、辣椒汁，再后继加工如成蒜茸贻贝油、香辣贻贝油等海鲜调味料产品。其中不足之处是没能有效利用贻贝蒸煮液，并且以贻贝肉制备的海鲜调味料成本偏高。

公开号CN101455325A的发明公开了一种贝类海鲜调味品，调味品包括如下质量成分的配料：贝肉多肽粉10~20%，白砂糖5~10%，食盐5~15%，味精10~20%，醋0.2~0.4%，CMC-Na 0.1~0.2%，肌苷酸钠0.01~0.02%，鸟苷酸钠0.01~0.02%，苯甲酸钠0.1%，琥珀酸钠0.04~0.08%，麦芽糊精10~20%，淀粉10~20%。其中不足之处是：制品贝肉多肽粉添加量偏低，而味精添加量相对过高，特别是添加大量的淀粉和麦芽糊精直接影响产品品质和产品保质期。

此外，现有的贻贝利用工艺，贻贝贝肉酶解过程中都没有鼓入新鲜空气，酶解过程中极易造成微生物厌氧发酵腐败，产品变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用贻贝蒸煮液制备的海鲜调味料，它以贻贝贝肉加工废弃液—贻贝蒸煮液为主原料制成，生产成本低，口感佳，味道鲜美，蛋白含量高，营养成分丰富，产品保质期长。

本发明的另一目的在于提供一种利用贻贝蒸煮液制备鲜调味料的方法，方法简单易行，生产成本低，生产过程产品不易变质，得到的产品附加值高，解决了废水排放带来的环境污染问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

 一种贻贝蒸煮液海鲜调味料，由以下重量百分比的组份复配而成：

贻贝蒸煮液提取物  60%~70%

味精              5%~10%

精盐              15%~25%

白糖              5%~10%

干贝素            0.3%~0.45%

丁香粉            0.2%~0.4%

花椒粉            0.2%~0.4%

月桂叶粉          0.1%~0.3%

抗氧化剂          0.5%~1.0%。

贻贝蒸煮液提取物富含蛋白质、多肽、游离氨基酸、脂肪酸、不饱和脂肪酸、核黄素、牛磺酸等成分，还含有虾青素及钙等微量元素。贻贝蒸煮液提取物蛋白含量高，营养成分丰富。

本发明各组分含量配伍合理，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富，是良好的海洋生物制品。

作为优选，所述的抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚。抗氧化剂的作用是抗氧化，延长保质期。

作为优选，所述的贻贝蒸煮液提取物由以下步骤制备而成：

（1）贻贝蒸煮液浓缩：将贻贝蒸煮液在温度70~80℃下，真空浓缩至固形物含量10~15%得浓缩液；温度控制在70~80℃进行真空浓缩，温度太高了会破坏蛋白质的活性，温度太低，真空浓缩速度太慢了，先对贻贝蒸煮液浓缩，在下一步添加蛋白酶的时候，酶用量少，酶解效果会更好；

（2）中性蛋白酶酶解：调节浓缩液的pH值为6.5~8.0，加入浓缩液重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，酶解温度控制在45℃~65℃，搅拌的条件下，酶解2~4h，期间不间断鼓入洁净的空气；

（3）风味酶酶解：步骤（2）结束后，加入浓缩液重量0.2~0.4%的风味酶，控制酶解温度45℃~65℃，搅拌条件下，酶解1~2h，期间不间断鼓入洁净的空气；

（4）酶灭活：步骤（3）结束后，升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；