[发明专利]直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵剂的制备工艺，特别是直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

果蔬醋是以果蔬(柑橘、苹果、梨、萝卜等)或果蔬加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品和营养健康饮料。它兼有果蔬和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能：(1)能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；(2)具有降血脂、降低胆固醇的作用；(3)能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；(4)可促进血液循环，降压作用；(5)抑制血糖升高的作用；(6)开胃消食、解酒保肝的作用；(7)抗菌消炎、防治感冒的作用；(8)开发智力的作用；(9)美容护肤、延缓衰老的作用；(10)减肥作用。

目前世界食醋年产量 25 亿升，其中我国是生产消费大国，年产量 4 亿升，欧美果醋生产消费高于亚洲，以苹果醋、葡萄醋为主。我国是食醋生产和消费最多的国家之一，但果醋生产量很小，十多年来国内研究并开发了系列果醋如苹果醋、柑桔醋、葡萄醋、梨醋等。

醋酸发酵目前一般采用继代式液体培养方法接种或醋醅接种，工艺繁杂，菌种易退化和遭受杂菌污染，影响醋酸发酵生产稳定性。直投式浓缩固态发酵剂菌种活力强，浓度高，菌数能高达 10^9-12 cfu/g，在生产时可以直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定，是一类新型的商品化生产菌种。商品化生产的直投式发酵剂可以直接供应给中小型企业使用，企业可以省去菌种生产车间，减少投资，简化生产工艺，避免因技术力量不足而造成的菌种污染和退化的问题。更重要的是直投式发酵剂的生产和应用促使生产专业化、标准化，提高产品质量。

国外对于发酵剂的研究开始较早，早在19世纪末20世纪初，西方科学家就开始研制浓缩发酵剂，到现在发酵剂已经实现商业化。例如：丹麦 hansen 公司、美国 marshell 公司和mauri.food 公司、澳大利亚 csiro 研究所、荷兰 nizo 研究所，它们生产的发酵剂性能优良、品种多样。1988 年底汉森公司开发的 Yo-Flex 酸奶发酵剂，可直接入罐生产，有多种型号，乳品厂可依据当地消费者嗜好选购能生产不同酸度、风味、粘度的酸奶发酵剂。另外汉森公司还开发出含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的直接使用型 AB 发酵剂，极大的方便了功能性发酵乳的生产。

我国的干燥发酵剂研究亦起步较晚，目前直投式发酵剂主要应用酸奶及泡菜的发酵。1992年于景华对喷雾法生产酸奶粉的工艺进行了研究，1988 年无锡轻工学院徐心军运用冷冻干燥技术生产嗜酸乳杆菌发酵剂，1998 年北京农业大学食品科学系开始高效浓缩嗜热链球菌（S.thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L. Bulgaricus）的研究。1991 年，内蒙古轻工研究所高松柏等首次发表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂的研究报告，利用缓冲盐进行了嗜酸乳杆菌的培养，使培养液中的细胞数达到 6.5×10⁹个/mL，然后经离心，加保护剂，真空冷冻干燥后，细胞总数达 8.3×10⁹ 个/g。1995 年，黑龙江应用微生物研究所刘宇峰等利用碳酸钙作为缓冲剂的脱脂乳培养酸奶发酵剂，菌体浓度可达 5.6×10⁹ 个/mL，然后高速冷冻高速冷冻离心得菌体，真空冻干后，活菌数达 4.2×10⁹ 个/g。另外，无锡轻工大学的吕兵等研制出了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂，同时还对冻干过程乳酸菌保护剂的作用机理进行了研究，为筛选高效保护剂提供了很好的理论基础。2006 年，西南大学食品学院贺稚非等人对泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的进行了研究。

目前直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂尚属空白，随着人们营养保健意识的增强，果蔬醋需求将大大增加，直投式果蔬醋酸发酵剂使用是一个必然趋势。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种用于果蔬醋的发酵生产的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂及其制备方法。

本发明方法包括以下步骤：

 1、菌种：采用醋酸杆菌 ,在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；

2、菌种培养： 

a、种子培养：