[发明专利]耐贮烤饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮烤饼及其制备方法。

背景技术

耐储烤饼是在夹馅面包的基础上，通过添加营养添加物，利用酵母发酵，严格控制水分含量，采用固定模具控制体积的方法生产制作。本产品具有口感松软、口味香甜、营养丰富、便于携带等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐贮烤饼及其制备方法。

本发明提供的耐贮烤饼，包括下述重量份数的各组分：

面粉：4500-5500份；

食品用酵母：55-65份；

乳粉：240-260份；

糖：950-1050份；

全蛋液：300-400份；

蛋黄液：300-400份；

水：1750-1850份；

卵磷脂：15-25份；

维生素C：95-105份；

食盐：45-60份；

棕榈油：950-1050份；

防腐剂：8-12份；

馅料：4500-5500份。

上述烤饼也可只由上述组分组成。其中，所述卵磷脂为大豆卵磷脂，所述防腐剂选自山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠中的至少一种，优选山梨酸钾；所述乳粉为奶粉；

优选的，上述耐贮烤饼可为由如下重量份数的各组分组成：

面粉：5000份；

食品用酵母：60份；

乳粉：250份；

糖：1000份；

全蛋液：350份；

蛋黄液：350份；

水：1800份；

大豆卵磷脂：20份；

维生素C：100份；

食盐：50份；

棕榈油：1000份；

防腐剂：10份；

馅料：5000份。

上述烤饼中，所述面粉的筋度为24-30％，优选26％。

本发明提供的制备上述烤饼的方法，包括如下步骤：将上述各组分混匀，醒发后烘烤，得到所述烤饼。

所述醒发步骤中，温度为33～38℃，湿度为85～95％，时间为60分钟；所述烘烤步骤中，面火温度为190-220℃，优选210℃，底火温度为150-180℃，优选170℃，时间为16-22分钟，优选20分钟。

本发明采用复合保湿技术和生物发酵技术，首次研制了体积较小，营养相对均衡，质地酥松，中等水分，口感好，配套方便，保存期三年的耐贮烤饼。另外，由于该产品在焙烤过程中为定型烤制，体积大小固定，相比起耐贮面包和耐贮蛋糕而言，体积大幅减小，更加适合军用食品的餐谱配套使用，具有重要的应用价值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

下述实施例中所用原辅材料均符合食品行业相关规定。

食品行业对耐贮烤饼的质量标准如下所示：

感官指标：

色泽：棕黄色，无焦黑或其他异常色

口感：硬度适中，不糊口，不粘牙。

杂质：外部和内部均无肉眼可见外来杂质。

滋味与气味：具有焙烤食品特有的香味，无异味。

组织形态：气孔分布均匀，无不规则大空洞，表面无气泡，软硬适度，块型完整。

理化指标：

净含量：60克/包，允许偏差±9.0％。

营养素指标：每100克食品热量含量不小于400大卡(1700千焦)，蛋白质含量不小于9％，脂肪含量不大于20％。

水分含量：水分含量不大于18.0％。

酸价(以脂肪计)：不大于5.0mg/g。

过氧化值(以脂肪计)：不大于0.25g/100g。

重金属含量：汞(以Hg计)，≤0.1mg/kg；铜(以Cu计)，≤5.0mg/kg；砷(以As计)，≤0.5mg/kg；铅(以pb计)，≤0.5mg/kg；

微生物指标：

细菌总数≤1500cfu/g；大肠杆菌≤30MPN/100g；致病菌不得检出。

包装要求：

包装袋内有防油脱氧剂，外包装外观：无破损，印刷字迹清晰。

实施例1

一、烤饼基础配方研究

1、面粉筋度对烤饼品质的影响